Omotavanje medaljona slaninom prije kuhanja dodaje mesu okus i vlagu.
Uz svu nježnost filetnog mignona, goveđi medaljoni čine elegantan dodatak vašem jelovniku, bilo da ih koristite kao prilog ili kao dio svog glavnog jela. Napraviti goveđe medaljone pametan je način korištenja mesa pronađenog na uskom kraju mesne kašike. Izbjegavajte prekomjerno kuhanje ili prekuhavanje ovih plemenitih dragulja kako biste omogućili nježni okus i nježnu teksturu.
O goveđim medaljonima
Medaljoni su u osnovi mali okrugli odrezak. Povremeno možete vidjeti medaljone koji potječu iz drugih rezova, poput rebrastog režnja. Međutim, obično, medaljoni od goveđeg mesa potječu od listića, to je rez koji se najčešće koristi za filetni mignon. Medaljoni su uglavnom mali s promjerom od 2 do 3 inča i debljinom od 1 do 2 inča. Karakteristike mesa slične su onima od listića koji dolazi iz područja kralježnice životinje odmah ispod njegovih rebara. Goveđi medaljoni luksuzno su nježni, ali meso ima blaži okus od ostalih rezova govedine.
Rezanje medaljona iz tendera
Možda ćete pronaći unaprijed izrezane medaljone u svojoj mesnici ili trgovini, kupnja cijelog listića i rezanje kod kuće obično je isplativiji pristup kupnji goveđeg listića. Budući da je kašika često poput skupog rezanja mesa, ne želite ga sjeckati na komade s tupim nožem; radije biste trebali koristiti izuzetno oštar nož i pažljivo rezati kako biste očuvali kvalitetu mesa. Uzmite veliki, oštar nož za odvajanje od kosti i podrežite trakicu za uklanjanje vanjske masnoće i sjajne vanjske membrane poznate kao srebrna koža. Po želji, veći kraj narežite na odreske, a veliki dio ga ostavite netaknutim da napravite chateaubriand. Odrežite medaljone s užeg kraja savijače.
Začinite goveđe medaljone
Izbjegavajte da nadjačate relativno delikatan okus mesa koristeći začine, marinade i umake za pojačavanje okusa medenjaka, a da ga ne zatamnite. Ako želite da bude vrlo jednostavno, začinite medaljone solju i paprom. Po želji, medaljone možete premazati i biljnom pastom napravljenom od sastojaka kao što su peršin, ružmarin, smeđi šećer i maslinovo ulje. Premažite meso, pokrijte ga plastičnim omotom i stavite u hladnjak otprilike dva sata. Iako vam ne trebaju, kuhane medaljone možete upariti i s umakom poput umaka od vina Madeira, umakom od gljiva ili umakom koji je napravljen odmrzavanjem tave s crvenim vinom i goveđim zalihama nakon kuhanja goveđih medenjaka.
Tehnike kuhanja za goveđe medaljone
Sačuvajte nježnost medaljona primjenom metode brze kuhanja, poput roštilja ili pečenja. Započnite zagrijavanjem ulja u velikoj tavi s teškim dnom, postavljenom na srednje jakoj vrućini. Alternativno, prethodno zagrijte roštilj koristeći srednje jaku toplinu. Nakon što ulje blista ili je roštilj vruć dodajte medaljone. Kuhajte ih pet do osam minuta po strani, dok vanjština ne poprimi zlatnu boju. Iako američko Ministarstvo poljoprivrede preporučuje kuhanje govedine na minimalnoj unutarnjoj temperaturi od 145 stupnjeva Farenhajta, mnogi ljubitelji govedine smatraju da je to previše dobro napravljeno. Za srednje rijetke, medaljone skuhajte na unutarnju temperaturu od 125 F. Za srednju, kuhajte ga na 130 F. Izvadite medaljone iz tave i ostavite ih da odstoje tri do pet minuta prije posluživanja.
