Ploča od školjki kuhana u tajlandskom stilu.
Mnoge školjke imaju čvrsta proteinska vlakna koja kuhare treba razgraditi kako bi meso bilo ukusno za upotrebu, posebno u čorbi. Općenito, što je veća školjka, čvršće je meso. Nisu, međutim, sve školjke potrebne za udaranje. Veliki žeravice s tvrdom školjkom zahtijevaju nadmetanje; dok je mekane školjke pare obično bez ikakvih smetnji.
Početna priprema
Dok je većina školjki kupljenih u školjkama spremna za nadmetanje, one izkopane s obale potrebno je prvo očistiti, u idealnom slučaju natapanjem u salamuri preko noći. Bilo da su mekane ili tvrde školjke, školjke moraju biti žive prije nego što se natapaju ili kuhaju. Nakon blanširanja odbacite sve zatvorene ili one koje se ne zatvaraju čvrsto ako ih dotaknete nožem. Otvorite školjke na tvrdoj, neklizajućoj površini radeći otvorite školjku čvrstim nožem. Uklonite utrobu i isperite svaki pijesak; zatim raširite meso, koje će uključivati meki glavni dio i dijelove koji se pružaju, poput stopala i sifona. Položite meso na ploču, spremnu za nadmetanje.
Lagano udaranje
Čekiranje mesa školjki morskim kuhačem fizički razgrađuje proteinska vlakna na isti način kao nježenje odrezaka. Da biste zaštitili integritet školjki, položite trakice mesa između plastičnih omotača kako ne bi došlo do prskanja površine, a koristite glatku stranu mlaketa. Za duge, ravne školjke, delikates sa zapadne obale, obratite posebnu pozornost na tvrđe meso sifona. Isto vrijedi i za geoduk školjku koja ima značajan sifon. Geoduck se mora blanširati u kipućoj vodi 10 sekundi prije nego što pokušate otvoriti školjku. Oštrim nožem razdijelite sifon po njegovoj duljini i čekićem ga dok ne postane manje gumast, spreman za rezanje i namakanje. Mekano tijelo geoduka, međutim, ne zahtijeva nadmetanje i može ići ravno u gužvu.
Vrste stezaljki
Jedna od najprepoznatljivijih vrsta školjkaša, quahog s istočne obale, ima ozloglašeno žilavo meso. Lagano pirjanje je dovoljno za pripremu mesa za prženje u po 'dečku, ali za upotrebu u gulašu, školjka mora biti na manjoj strani, jer su velike prejake. Nekim školjkama male veličine potrebno je nježno ugađanje i mogu se jesti ravno iz pare, iako vinska marinada s dozom limunovog soka čini meso sočnijim. Manilove školjke i školjke mogu se pripremiti i servirati ravno; budući da konjske školjke imaju koristi od ručnog nabijanja oko vrata i oboda, gdje je meso tvrđe.
Prirodne Marinade
Sokovi od papaje i ananasa sadrže enzime koji su učinkoviti u nadmetanju ne samo mesa, već i školjki, iako bromelain, aktivni sastojak soka od ananasa, može pretvoriti meso školjki u kašu ako ga predugo ostavite, pa ga redovito provjeravajte. U oba slučaja, isjeckane dijelove školjki namočite u soku i svim začinima, poklopite i stavite u hladnjak. Maslac također ima nježan učinak i priprema školjku za drobljenje u krušnim mrvicama, ali manje je kisela od marinada od agruma, što zapravo može učiniti da se meso školjki žvaka. Potopite nasjeckano meso školjki u pavlaci do 30 minuta, ovisno o debljini komada, istresite sav višak i ubacite u krušne mrvice.
