Kako napraviti vino od šerpe

Napravite vino od šerpe

Sherry se proizvodi u blizini južnog španjolskog grada Jerez, osnovanog prije gotovo 3000 godina i nazvan Sherish od Moora. Hladne zime, vruća i suha ljeta, kredasto tlo i više od 300 sunčanih dana godišnje proizvode grožđe koje čini šerpu. Iako biste mogli napraviti šerpu u staklenim vrčima koristeći šećere i sulfite, istinsko pravljenje šerpi je umjetnost, proizvoditi niz vina od suhog, bistrog Fino de Jerez do amontillada boje jantarne boje i slatkog, gustog, mahagonija,

Stvari koje će vam trebati

• 4 ili 5 grožđa grožđa Palomino, Pedro Ximenez ili Moscatel (kako bi se postiglo oko 10 litara mošta)
• Rakija
• Velika posuda za prešanje i veslo za miješanje
• Posude za fermentaciju od nehrđajućeg čelika
• Drvena vesla i kašike
• Hrastove bačve
• Staklene boce i čepovi
• pH metar

• Za domaće vino:
• 1, 3 litre koncentrata bijelog grožđa i 5 litara tople vode
• 10 kilograma šećera
• 5-gramski pakirani komercijalni kvasni kvas
• Posude za fermentaciju i starenje te zalihe za flaširanje
• Neobvezni sastojci za bilo koji postupak (količine će se razlikovati ovisno o vrsti grožđa i korištenom kemiji):
• Natrijum ili kalijev metabisulfit kristali ili tablete
• Kisela mješavina za vino (paket od 2 unce ili više)

Koristite grožđe Palomino, Pedro Ximenez ili Moscatel, ubrano tek kad sazriju. Pritisnite grožđe (poput Palomino-a) koje će odmah napraviti suho ili svijetlo šerpe, ali suho grožđe koje će na suncu učiniti slatko ili tamnije vino kako bi se fruktoza mogla potpuno razviti prije prešanja. Usitnite grožđe kako biste formirali kašu i prosušili mošt, bistru do jantarnu tekućinu koja sadrži šećere i proteine ​​s donje strane kože. Tradicionalno se za izradu šerpe koristi samo prvo prešanje grožđa ("mosto de yema"). Koristite naknadno prešanje u šeri ocatima ili u kuhanju ili stolnim vinima. Domaći vinari proizvode moštu dodavanjem šećera i kvasca u sok od grožđa.

Mosto de yema

Stavite mošt u pokriveni lonac od nehrđajućeg čelika i pustite da grožđe fermentira oko dva mjeseca. Ispitajte sadržaj alkohola počevši otprilike 45 dana dok šarža ne dostigne udio alkohola od 11 do 12, 5 posto. Dodajte miješani kvas šerpi, da biste ubrzali fermentaciju i dodajte šećer ako se fermentacija prerano uspori.

"Utvrdite" vino dodavanjem rakije kako biste ga "šokirali", zaustavivši proces fermentacije. Dodajte dovoljno alkohola u svijetla, suha vina da biste povećali udio alkohola na 15 posto i pojačajte tamnija, slađa vina na 17 posto. Provjerite pH vina s pH metrom; trebao bi biti između 3, 0 i 3, 5. Za prilagodbu pH koristite vinsku kiselinu (mješavinu limunske, jabučne i vinske kiseline). Dodajte četvrtinu žličice, promiješajte i testirajte prije dodavanja još.

Prenesite lagana ili suha vina u hrastove bačve (bote) za starenje. Boce napunite unutar "dvije šake" vrha posude - otprilike pet-šestina puta - prije zaptivanja. Na površini će izrasti sloj kvasca ("flor"), držeći zrak dalje od vina. Flor također daje okuse i mirise koji razlikuju Fino i Manzanilla šeri. Na ovaj način stare ove šerpe kroz dvije do tri godine. Može se dopustiti da vino ostari u botama ili se odvojiti od florida i prenijeti u "solera" posude. Flaširanje vina neće zaustaviti proces starenja, ali će zaustaviti razvoj okusa i mirisa stvorenih drvenim bačvama. Kućni vinari mogu postići flornu pozornicu brtvljenjem vrča s čepovima obloženim pamučnom vunom da omoguće dovoljno zraka u boci.

Starije teže šeri koje ne mogu stvoriti boju zbog većeg sadržaja alkohola, koristeći rotaciju koja se naziva "solera" sustavom. Košarica od starih šerpi je napola ispražnjena kako bi se napravila nova mjesta. Kako se prave serije, polovice vinskih posuda premještaju se do sljedeće bačve, čineći zadnju bačvu mješavinom najstarijeg vina u podrumu. Budući da se šeri često dešava desetljećima, šerpa u posljednjoj posudi može sadržavati grožđe iz desetaka berbi. Domaće vino za proizvodnju zahtijevat će - i proizvoditi - manje količine, pa prerada solera vjerojatno neće biti izvediva.

Savjeti i upozorenja

• Na raspolaganju su hrastovi čips i prah koji daju domaćim šerpama drveni okus. Kupite sve zalihe i kemikalije od dobavljača vina i slijedite upute za pakete o količinama. Prvo razdoblje fermentacije prolazi vrlo brzo, ali se usporava kad stigne do cilja. Ako grožđu nedostaje dovoljno fruktoze da dostigne potrebnu razinu alkohola, dodajte šećernoj vodi nekoliko šalica istodobno kako bi proces pojačao. Sherry se poslužuje u visokim šiljastim čašama zvanim copitas. Flavte od bijelog vina ili šampanjca prihvatljive su zamjene.