Svaka zemlja koja jede rezance ima svoje jelo od govedine i rezanci - svako se dramatično razlikuje od sljedeće, ali sve je povezano. Ruski stroganoff nastao je malo nakon francuskog goveđeg burgujona i italijanskog ragua. Kineska govedina lo mein vjerojatno je poslužena prije oba - ali sastoje se od istih osnovnih sastojaka. Varijante na jelu proizlaze iz originala - pronađite tehniku i profil okusa koji volite i napravite svoje.
Francuska veza
Klasična govedina burgundija pokazuje jednostavnost, rustikalnost i srdačnost, kako je i namijenjeno. Na maloj vatri stavite masnoću od oko 1/2 kilograma komadićne slanine i ostavite meso u stranu. Smeđe 3 ili 4 kilograma odreska govedine u masnoći, zajedno s češnjakom i narezanim lukom. Dodajte dovoljno jednakih dijelova crvenog vina i govedine, da sve pokrije, a zatim dodajte bilje i začine. Pirjajte govedinu tri do četiri sata u pećnici na 250 stupnjeva Fahrenheita - tek toliko topline da lagano pirja. Posolite govedinu s karameliziranim lukom od perle, slaninom, umakom od gljiva i rezancima maslaca s jajima.
Azijska nadahnuća
Istočna i zapadna kuhinja dijele naklonost govedini i rezancima, ali u pripremi se pokazuju kulturne razlike. Kultno kinesko jelo od govedine i rezanci - govedina lo mein - je prženo i začinjeno. Dva sata marinirajte narezan biftek od soje umaka, sezamovo ulje, vino i šećer. Skuhajte lo-mein rezance i stavite ih na stranu. Ispecite biftek, brokoli i češnjak u wok-u na srednje jakoj vatri. Završite dodavanjem rezanci i malo rezervirane marinade i kuhajte sve dvije do tri minute.
Iz Rusije sa ljubavlju
Goveđi stroganoff potječe iz Rusije u 19. stoljeću, ali jelo se brzo proširilo po istočnoj Europi. Kluski, poljsko jelo i gulaš s rezancima od jaja, iz Češke, oboje su bili inspirirani stroganoffom. Izrežite govedinu - tvrd rez, poput okrugle - na kriške debljine 1/4 inča i pirjajte ih u ulju dok ne porumeni, oko dvije minute. Govedinu stavite na stranu, dodajte maslac i pirjajte narezane gljive i narezani luk u tavi. Dodajte malo brašna i promiješajte, a zatim umutite u jednake dijelove zalihe i kiselo vrhnje i pirjajte dok se ne zgusne, oko pet minuta. Umak dodajte govedini, zagrijte i začinite po ukusu prije posluživanja preko rezanci.
Talijanski posao
Italijanski ikonični pripravak od goveđeg i rezanci - ragu alla Bolognese tradizionale - nije umak od rajčice i prženi hamburger, već više jelo polako kuhanog nasljeđa usko povezano s burguinonom od goveđeg mesa. Klasično, Bolognese traži grubo mljevenu govedinu; napravite to kod kuće grubim sjeckanjem tvrdog pečenja u komade veličine 1/4 inča ili manje. Pomiješajte jednake dijelove mljevene svinjetine i govedine s dovoljno bijelog vina da ih premažete, a zatim dodajte očišćeni češnjak i pancetu dok se ne oblikuju paste. Pastu premažite na srednje jakoj vatri, a zatim dodajte dva dijela narezani luk i po jedan dio narezanu mrkvu i celer. Kuhajte povrće do smeđe boje, dodajte meso i kuhajte oko 30 minuta. Kuhajte meso dok tekućina ne ispari i dodajte dovoljno zaliha, usitnjenu rajčicu i paradajz pastu - zajedno s biljem i začinima - da pokrije. Pokrijte tavu, postavite vatru na nisku i kuhajte meso dva sata. Začinite za vrijeme kuhanja i poslužite preko vruće tjestenine.
