Razdvojite jaja na ravnoj površini - a ne na rubu - kako školjke ne bi probile bijelce.
Umak od polonaise, ili umaka pripremljenog u poljskom stilu, pripada skupini klasičnih jela koja se neformalno nazivaju "francificirana" priprema, ili klasičnih francuskih jela koja se sastoje od sastojaka uobičajenih za zemlju, grad ili regiju proizvedena korištenjem francuske tehnike kuhanja. Umak Polonaise sastoji se od jaja, peršina, maslaca i krušnih mrvica kuhanih samo dok se okusi ne sjedine. Umak Polonaise ima teksturiranu konzistenciju, tako da ga ne izlijevate onoliko koliko ga širite.
Krušne mrvice, maslac, jaja i peršin
Polonaise je jedan od jednostavnijih francuskih umaka, i po tehnici i po sastojcima. Krušne mrvice, maslac, tvrdo kuhana jaja i peršin ravnog lista - naravno, najsvježiji možete dobiti - ovaj rustikalni pribor za ribu, patku, šparoge i gotovo sve proteine ili povrće koje se možete sjetiti. Kao i sva jela koja sadrže samo tri ili četiri sastojka, dobro pripremljeni umak od polonaisa zahtijeva svježinu i kvalitetu njegovih sastojaka. Ako ne koristite svježa jaja kuhana na tačno tvrdoj peći, koristite loše teksturne krušne mrvice ili zamijenite margarin maslacem, dobit ćete umak koji više podsjeća na ostatke tanjira za doručak od kamionskog stola nego na rustikalni, a opet rafinirani, francuski umak.
Za ribu i puno više
Polonijaza nadopunjuje većinu proteina i povrća, ali ističe se po jednostavnoj, iskrenoj hrani po kojoj je Poljska poznata. Poljska ima nekoliko povijesnih ribolovnih gradova duž Baltičkog mora, poput Gdanska i Gdynije, gdje cvjetaju svježa pastrmka, iver i baltički losos, kao i niz dimljenih riba, uključujući smreku srebra, šarana i jesetra. Polonijaza ide s ribom svježom i dimljenom, o čemu svjedoče francuska jela poput loup de mer a la polonaise ili svježi brancin u poljskom stilu. Umak od polonjaze također djeluje s mnogim mesnim rezama, osobito pilećim butinama i goveđom sržom, a u fokusu su poznata francuska i poljska jela blagoslovljena umakom od polonaisea. Polonaise sjaji i na zelenom povrću, poput šparoga saute i križnatim sortama, poput pečene cvjetače. Nisi ograničena samo na klasiku, pa slobodno položi bilo koje meso ili povrće koje ste odabrali polonaiseom.
Priprema jaja
Kuhanje jaja na arhetipskom tvrdo kuhanom stadiju - kremasti zlatni žumančić okružen upravo postavljenim bijelim - ključan je za umak od polonaise. Nakon što ih prokuhate, morat ćete pritisnuti jaja kroz sitno mrežaste sito, tako da bjelanjke od lateksa i gume neće raditi, a žumanjci vežu peršin i krušne mrvice u maslacu, tako da ne možete imati krede sive, sumporni interijeri, bilo. Da biste napravili tvrdo kuhana jaja za polonaise umak, prekrijte jaja s nekoliko centimetara hladne vode u tavi. Za svako serviranje polonaze trebate jedno jaje. Pokrijte tavu i dovedite vodu do jakog ključanja na srednje jakoj vatri. Izvadite posudu sa štednjaka i ostavite da odstoji 10 minuta, pokriveno. Izvadite jaja iz vode žlicom i potopite ih u veliku posudu napunjenu ledenom vodom da se ohladi. Razbijte jaja na njihovim stranama čim ih možete riješiti i vratite ih u vodu; voda će ispuniti prostor između bijele i ljuske i olakšati piling. Ostavite da se jaja skroz ohlade i svaki razvaljajte na radnoj površini da ljuska pukne na sve strane. Ogulite jaja i stavite ih na stranu.
Izrada i posluživanje umaka
Izrežite jaja na pola i stavite izrezane površine okrenute prema dolje u sitno mrežasto sito. Pritisnite jaja kroz sito i stavite u posudu stražnjom stranom žlice ili gumenom lopaticom, a zatim ostavite po strani. U srednje jakoj vatri otopite 2 žlice nezaslađenog maslaca za svako jaje u tavi na tavi i dodajte 1/2 šalice panko krušnih mrvica. Krušne mrvice pržite do zlatno smeđe boje, oko 3 minute, povremeno miješajući. Ugasite vatru na malo i dodajte prosijana jaja s malom hrpom svježe nasjeckanog peršina ravnog lista. Začinite po ukusu koserskom soli i pomiješajte pa uklonite tavu s vatre. Umak prelijte preko mesa ili jela dok je još topao.
