Prirodni kakao prah obično je svjetlije boje.
Kaput odvažen proces prolazi kroz proces pranja koji neutralizira njegovu kiselost. Ovaj dodatni korak razlikuje ga od prirodnog kakao praha, koji održava kiseliju kvalitetu. Neki kuhari preferiraju kakao odvaljen ili alkaliziran zbog njegove bogatije boje i nježnijeg okusa.
Postupak pranja
Proces alkaliziranja, odnosno nizozemskog kakaa, počeo je sredinom 1800-ih u Nizozemskoj kao napor da se kontrolira kvaliteta proizvodnje kakaa. Kakao se pravi kada se suhi ostaci kakaovskih brazda koje su prešane radi ekstrakcije maslaca mljeve u fini prah. Alkalizacija se događa kada grah ispire otopinom kalija prije ili nakon usitnjavanja. Pranje mijenja pH s oko 5 na 7, što je neutralnije. Mnogi kakai trgovačkog imena koje pronađete u supermarketu nisu alkalizirani; oni koji su udubljeni to će reći na etiketi.
Napuštanje razmatranja
Vrsta kakaa koju koristite utječe na kvasac koji je uključen u vaš recept. Soda bikarbona reagira s kiselim sastojcima, pa je obično uparena s prirodnim kakaom. U torti od crvenog baršuna ova reakcija doprinosi crvenkastoj boji. Budući da alkalizirani kakao neutralizira svoju kiselost, recepti pomoću njega sadrže prašak za pecivo, koji ne zahtijeva kiselo okruženje da bi se stvorila kemijska reakcija da pečeni proizvodi porastu.
Razmatranja pečenja
Alkalizirani kakao čini vlažnije i tamnije kolače, kolačiće i muffine. U većini slučajeva trebali biste upotrijebiti vrstu kakaa za koji se traži određeni recept kako biste postigli najbolje rezultate. Ako ste u prstohvatu, zamijenite prirodni kakao prah alkaliziranim.
Ako recept zahtijeva 3/4 šalice ili više kakaa, primijetit ćete da zamjena rezultira pečenim dobrim proizvodom sa sušom teksture i lakšim čokoladnim - gotovo voćnim - okusom. Alkalizirani kakao ne možete zamijeniti u dobro pečenim receptima koji pozivaju na prirodan. Ako recept ne određuje vrstu kakaa koji se koristi, pogledajte kvasac koji traži . Oni koji uključuju soda bikarbona najvjerojatnije očekuju da ćete koristiti prirodni kakao, dok oni sa praškom za pecivo zahtijevaju alkaliziranje.
U receptima u kojima kvašenje nije problem, kao što su puding ili piće, vaše osobne preferencije određuju koju vrstu koristite. Alkalizirani kakao općenito će dobiti bogatiji i dublji okus.
Crni kakao u prahu
Jako zaprljani kakao poznat je kao crni kakao u prahu. Ima gorko slatki, ali gladak i blag okus s prilično neutralnim pH od 8. Oreo kolačići, na primjer, izrađeni su od crnog kakaa.
