Uspješni mesari su naučili plasirati svaki dio govedine.
Kad su kupci prije nekoliko godina patronirali mesnicu, mesnica je svoje kupce educirala o mesu koje je punilo njegove slučajeve; kupac je čak mogao pitati o tome kako kuhati njezinu kupnju. Iako se mesar koji dobro poznaje još uvijek prakticira u trgovinama i namirnicama, na tržištima velike količine isporučuje se predpakirano, označeno i datirano meso s naljepnicama koje obećavaju ekonomičnost i praktičnost, ali ne nude puno informacija.
Govedina 101
Trgovci na malo, bilo mesari ili prodavaonice hrane, kupuju čitave volane koje se obrađuju prema davno utvrđenim obrascima. Odresci i pečenja koji služe kao središnji dio za kuhanje i blagdanske večere dolaze od središnjeg "vrha" životinje - rebara i ledja. Ostali mišićavi dijelovi sadrže manje masnoće i nude ogrtač za pečenu, ramenu i ražnju pečenku, goveđe zapečke, organe, bokove i okruglice. Čak i reznice i ručke pružaju govedinu kreativnim kuharima. Preostali ukrasi mogu postati jela od mesa i govedine.
Stew govedina
Goveđi vrhovi mogu se upotrebljavati za gulaše, ali govedina s oznakom "goveđa govedina" najčešće se uzima s vrata, ramena i stola; a s ploče dojke izvor kratkih rebara i stražnje noge ili pete okrugle. Goveđa govedina manje je nježna od ostalih rezova jer je ono što ostaje nakon rezanja odrezaka i pečenja. Meso označeno kao vrhovi govedine uvijek bi trebao biti izvor savjeta kako bi se osiguralo da oni nisu samo gusto meso koje za nježni rezultat zahtijeva sporu i vlažnu toplinu.
Goveđa govedina, s mišićnih područja, zahtijeva sporo kuhanje.Vrste savjeta
Slabina korica pruža savjete - nježne ukrase koji prežive velike vrućine i brzo kuhanje. Savjeti za njegu potiču od dugog, nježnijeg rezanja duž kralježnice na vrhu prečke, koji također daje filete. Vrhovi ljuštura su ukrasi koji se uzimaju kada su fileti izrezani iz užeg dijela savijače ili je šatoraš uzet s kraja na vrhu sira. Narezi sa sirevima urezani su iz "repova" sirarskih odrezaka i pečenja - dijela rezanja koji se pruža preko rebara. Savjeti mogu potjecati i od pečenja ili od pečenja, izrezanih i izrezanih u trokutaste oblike. Savjeti ne samo da sadrže više masnoće nego goveđeg govedina, već su i ukusnije.
Savjeti su urezani od krajeva odreska i pečenja.
Koristi za savjete
Savjeti goveđeg mesa umočeni u brašno i porumeneni ili začinjeni osnova su tvrtka vrijedna govedine Stroganoff i govedina Bourguignonne. Za razliku od gulaše, oni su aromatični i zahtijevaju malo začina. Kad se savjeti poslužuju nad rezancima ili rižom s umakom na bazi tave, kruh dopušta da večere zakuhaju ostatak umaka. Brašeni umakom od teriyakija i pratećim celofanskim rezancima blistaju u posuđu od jela na bife večeri. Savjeti se brzo kuhaju u sukiyakiju, fondueu i ražnjićima.
Ukusni savjeti kuhaju se brzo i ostaju nježni.
