Izrezi govedine uvelike se razlikuju po nježnosti, ovisno o tome koliko se mišići jako puno koriste. Dakle, kuhari mogu biti od velike pomoći razumijevanju osnovne anatomije. Razmotrite, primjerice, brk. Ovaj debeli mesni rez izgleda vrlo privlačno u vitrini mesnica, a mogli biste pomisliti da će napraviti izvrsno pečenje. Istina, remen se sastoji od prstenastih mišića volana, što ga čini izuzetno jakim rezom. Može se pretvoriti u fin obrok, ali morat ćete ga znati pravilno kuhati.
Govedina se reže nožemGoing postaje težak
Pouzdano pravilo kuhanja mesa je da mišići koji se najviše koriste postaju vrlo žilavi. Goveđe srce, jezik, obrazi i osovine odgovaraju se žvakaće, a isto tako i briljantina. Vozači koriste svoje prsni mišiće na svakom koraku, za hodanje, promjenu smjera i polaganje ili ponovno podizanje. Mišići su odgovarajuće čvrsti, sastavljeni od dugačkih, gusto nabijenih vlakana koja daju rezu karakteristično zrno. Potpuna ili „pakerova“ korica, vrlo velikog rezanja, često prelazi 20 kilograma. To je neuobičajeno veliko za većinu svrha, pa ga većina mesnica siječe na manje dijelove za maloprodaju.
Goveđi jezik s povrćem.Izreži korice
Grli se sastoji od dva odvojena prstenasta mišića, koji su prilično različiti. Stan je veći od dva, masivna goveđa ploča s grubo pravokutnim presjekom. Točkasti mišić je manji i grubo trokutast, sužava se prema ravnom rubu. Njih dvoje spajaju sloj masti i griz u punoj rerni. Mesari ponekad uklanjaju točku kao jedan komad, a zatim veći stan raspodjeljuju na nekoliko dijelova na prodaju. Alternativno, neki ostavljaju dva spojena i režu korpicu na maloprodajne dijelove koji sadrže i ravni i točkasti.
Mesnica sječe meso
Sporo kuhana za nježnost
Košarica dolazi na svoje mjesto kada se strpljivo kuha, razbija veze između njezinih žilavih mišićnih vlakana i taljenje vezivnog tkiva u vlažnu želatinu koja puni usta. Postoji nekoliko načina za pristup ovom projektu. Kolač se može zgnječiti u začinima i sporo pečeno, u tavi u kojoj se nalazi mrlja tekućine kako bi se spriječilo da se meso ne osuši. Alternativno, možete je dinstati, lagano pirjati u juhi, umaku od rajčice ili drugoj tekućini, dok ne omekša. Košarica je i zvijezda atrakcije roštilja u stilu Teksasa, gdje se satima na kraju peče na vrlo niskim temperaturama. Iako je kuhano, gotov biskvit treba narezati na njegovo jasno definirano zrno kako bi se dobile nježne porcije, koje se lako mogu žvakati.
Govedina briket sa začinima na roštilju.
Izliječenu koricu
Zbog guste i čvrste teksture, korica je također vrhunska kada se očvrsne. Obično se koristi za pravljenje slane ili „sušene” govedine ili začinjeno za pravljenje pastrami ili mesa začinjenog u Montrealu. Otvrdnjavanje u soli, sa ili bez šećera i začina dodaje okus i također blago omekšava tvrdu govedinu. Kasnije se pirja dok ne omekša - što ima dodatnu korist izvlačenja viška soli iz mesa -, a zatim se ili poslužuje vruće kao predjelo, ili se ohladi i reže na sendviče. Kuharsku vodu za kuhanje cijene i kuhari, pridajući bogat okus tradicionalnim jelima poput kuhane večere u Novoj Engleskoj.
Montreal začinjen mesnim sendvičem.
