Narežite russet krumpir u debele klinove za pečenu pećnicu.
Ako želite savršeno hrskavi pomfrit ili glatku, kremastu salatu od krumpira, prvi korak je odabir pravog krumpira. Uz toliko mnogo raznolikih vrsta, koje se razlikuju u boji, veličini i obliku, može biti teško razaznati koji je krumpir najprikladniji za koje jelo. Russet i bijeli krumpir dvije su od najpristupačnijih sorti krumpira, ali, unatoč nekim sličnostima u izgledu, imaju znatno različite karakteristike, što ih čini pogodnijima za različita jela od krumpira.
Oblik, koža i meso
Russet krumpir ima tendenciju da je veći i duguljasti oblik od bijelog krumpira. Sa smeđom-rđom bojom kože i bež-bijelom bojom mesa, russets imaju i čvršću kožu. Dok je jestiva, koža na russetima najčešće se čuva za rustikalna jela od krumpira, poput pomfrit-a . S druge strane, bijeli krumpir je manjeg i ovalnog oblika, s glatkom nježnijom, žuto-bijelom bojom kože. Meso bijelog krumpira glatko je i čisto bijelo. Kad se kuhaju, russet krumpir ima suhu, pahuljastu, brašnastu teksturu i blag, zemljan okus. Kuhani bijeli krumpir ima nježno kremastu teksturu gušću od russeta i iako je blagog okusa, malo je slatkast.
Sadržaj škroba i vlage
Russet krumpir je krumpir visokog škroba, koji je također poznat kao brašnasti krumpir. To znači da imaju nizak sadržaj vlage, a prilikom kuhanja će se pretvoriti u obrok. Russet krumpir, kao i svi škrobni krumpir, ne drži svoj oblik dobro nakon kuhanja, osim ako se kuha cijeli s uljubljenom kožom. Bijeli krumpir je krumpir srednjeg škroba, poznat i kao višenamjenski krumpir. Kao srednji škrobni krumpir, bijeli krumpir također ima umjereni udio vlage, a iako se mogu koristiti za izradu jelovitih, škrobnih jela od krumpira, poput pire krumpira, oni drže svoj oblik bolje od krumpira.
Kuhanje Russet krumpira
Russet krumpir dobro se slaže s pečenjem, prženjem, pireom i pečenjem, mada se ne preporučuju za jela od krumpira u kojima krumpir treba zadržati oblik, kao na primjer za krumpir hasselback ili za krompir. Russets su idealni za izradu pomfritova, jer prže do hrskav, zlatno smeđe boje, a mogu se koristiti i za pravljenje pečenog krumpira. Oni su možda najbolje poznati po tome što su divan krumpir za pire, koji proizvodi tečni, lagani pire.
Kuhanje bijelog krumpira
Bijeli krumpir je najprikladniji za prženje, kuhanje, kuhanje na pari i kuhanje te za pripremu krumpirovih salata. Gušće meso bijelog krumpira znači da prerezani kuhani komadi neće raspasti kad se obuku. Budući da sadrže umjerenu količinu škroba, bijeli krumpir se može koristiti i za izradu pire krumpira, iako će proizvesti manje lisnato pire od krumpira. Kako su njihove kožice osjetljivije, bijeli krumpir nije potrebno oguliti prije pireja ili za pravljenje salata. Budući da dobro drže oblik kada su oguljeni i kuhani, bijeli krumpir dobro djeluje na krumpir-rešetkama i drugim narezanim jelima od pečenog krumpira.
