Pažljivo određivanje vremena je ključno za pravljenje bilo koje vrste meringue.
Pjenasta meringue čini nježan, blago žvakast preljev za torte, dodaje laganu prozračnost kolačima i čini hrskave, pjenaste kolačiće. Iako je to osjetljiv postupak s velikom razinom pogreške, izrada bezva i dalje se pokazuje prilično jednostavnom nakon što ste proučili neke vježbe. Meringue stvarate tako da ulijevate zrak u bjelanjke kako bi se povećali do osam puta više od prvobitnog volumena, a zatim dodate stabilizator za održavanje pjene.
Potrebni sastojci
Meringue se najbolje formira s jajima starim tjedan dana na sobnoj temperaturi najmanje 30 minuta prije bičenja. Šećer izvlači vlagu iz bjelanjka, pomažući u ukrućenju nereda. Tvrdoća stajnjaka povećava se s količinom šećera. Koristite super fini granulirani šećer ili šećer u prahu koji se brzo otapa u bjelanjku. Vanilija nije potrebna, ali ponekad se koristi za aromatiziranje mezge. Opcije stabilizatora uključuju kremu od vinskog kamena, limunov sok i ocat, koja se koristi u malim količinama - otprilike 1 žličicu za svaka 3 velika bjelanjaka. Te kiseline smanjuju pH u albumu bjelanjka, što pjeni olakšava zadržavanje oblika. Ako koristite bakrenu zdjelu, neće vam trebati stabilizator, jer bjelanjci uzimaju metale koji stabiliziraju pjenu.
Vrste meringue
Talijanski, francuski i švicarski su tri glavne varijante meringue, svaka klasificirana prema tvrdoći i svaka s različitom upotrebom. Talijanska meringue, meka varijacija, tvori jastučni preliv uobičajen na pečenoj slastici od sladoleda s Aljaskom i pireom od limuna. Talijanska meringue izrađena je s vrućim šećernim sirupom - jednakim dijelovima šećera i vodom - i zahtijeva oko 2 žlice šećera za svaki bjelanjka. Francuska meringue, napravljena s 3 žlice šećera po jajetu, tvrda je meringue koju biste mogli prepoznati kao gljive za kolače Yule log i francuske makarone kekse. Francuski meringue je hladan, što znači da se granule šećera miješaju u bjelanjke. Švicarska meringue, još jedna tvrda meringue, zahtijeva istu količinu šećera kao francuska meringue, ali bjelanjak i šećer kuhaju se u dvostrukom kotlu do temperature od 140 stupnjeva Fahrenheita.
Osnovni postupak
Za izradu meringea potrebna vam je bakrena, nehrđajuća čelika, keramička ili staklena zdjela, jer plastične zdjele mogu sadržavati masti u tragovima koje otežavaju oblikovanje meringe, dok aluminijske zdjele mogu sivu pretvoriti u sivu. U zdjelu dodajte snijeg od bjelanjaka, vrhnje od tartara i vaniliju. Umutite bjelanjke počevši od srednje brzine, radeći svoj put do srednje velike brzine dok se ne formiraju mekani vrhovi - kad dižete bubuljice, meringue bi se trebao podignuti ravno i previjati. Pomiješajte u šećeru otprilike 1 žlicu odjednom kako bi se osiguralo da se šećer dobro uklopi tek nakon što pjena formira mekane vrhove ili četveronožne čestice. Dok miješate, postupno povećavajte brzinu do velike brzine i nastavite tući dok ne postignete željenu krutost za svoj meringue.
Rješavanje problema
Glavna poteškoća s meringueom je dodavanje šećera u pogrešno vrijeme. Šećer otežava stvaranje bjelanjka od bjelanjaka, pa ga treba dodati nakon što se pjena već razvila. Dodajte šećer u fazi mekog vrhnja za meko meljenje koje namjeravate prebaciti u kolač ili upotrijebiti za nadjev u torti. Tvrdo merenje za kolačiće ili se koristi za premazivanje kolača najbolje djeluje kada se doda šećer na srednjem ili čvrstom vrhuncu, kada meringue prilično dobro drži svoj oblik. Miješajte dok se šećer potpuno ne otopi ili ćete imati problema s mrvicom i zrna. Na talijanskom meringu dolazi do plača ako se šećerni sirup ne zagrijava do meke kuglice, 148 F.
