Tijesto ručno mijesite na ravnoj, brašnom radnoj površini dok tijesto ne postane glatko i rastezljivo.
Izvadite svoj kruh uz pravilno miješanje, što poboljšava strukturu kruha. Recepti za kruh s kvascima zahtijevaju miješanje kako bi se izgradila struktura proteina koji ga drže zajedno. Bez obzira jeste li odlučili koristiti malo masti za lakat i gnječiti tijesto ručno ili pustiti mašinu da obavi teške poslove, znajući što tražiti u gotovom tijestu može vam pomoći da spriječite premalo ili prekomjerno gnječenje, što vam ostavlja neispunjeno punjenje šnita kruha.
Svrha miješanja tijesta
Kretanje tijesta za miješanje tvore jake niti glutena, koje vašem kruhu daju jaču strukturu - bilo da je radite ručno ili u stroju. U tom se procesu bjelančevine u tijestu organiziraju u čvrstu mrežu s povećanom elastičnošću, što omogućava tijestu da se rasteže tijekom razvijanja plinova. To u konačnici maksimizira volumen vašeg kruha i poboljšava teksturu gotovog kruha dajući mu fino zrno.
Mlečenje rukom
Ručno miješanje tijesta učinkovit je način da se upoznate s razvojem glutena, načinom na koji tijesto izgleda tijekom različitih faza miješanja i kako procijeniti je li tijesto dovoljno mijesljeno ili ne. Kad ručno mijesite tijesto za kruh, oduprite se porivu da dodate još brašna. Iako pomaže smanjiti ljepljivost, također mijenja omjer vode i brašna i može promijeniti gotov proizvod. Umjesto toga, koristite strugač za klupe da povremeno istrljate tijesto koje se lijepi na vašu radnu površinu, ako je potrebno.
Započnite lijepljenjem lakog premaza od brašna na vašu radnu površinu. Stavite tijesto za kruh na površinu, pospite malo više brašna, a zatim počnite mijesiti. Gurnite prema dolje i prema van, pritiskajući tijesto od vas petama jedne ili obje ruke. Preklopite najudaljeniji rub preko vrha tijesta, okrenite ga za 90 stupnjeva i ponavljajte postupak dok tijesto ne bude glatko i rastezljivo. Druga metoda - koja obično dobro djeluje na vlažnim tijestima kao što je ciabatta - je da tijesto stavite u veliku, lagano podmazanu posudu i gnječite ga na podmazanu površinu, što smanjuje ljepljivost dok radite tijesto.
Mljevenje strojem
Za brže miješanje s manje nereda, pričvrstite kuku za tijesto na svoj stalni mikser ili upotrijebite procesor za hranu s metalnom oštricom. Ako koristite postolni mikser, odaberite model s jakim opterećenjem jer motori u lakšim mješalicama obično izgaraju. Ako koristite procesor za hranu, imajte na umu da motor ima tendenciju stvaranja topline dok grije. Za nadoknađivanje tijesta koristite hladniju vodu - oko 70 stupnjeva Farenhajta .
Započnite dodavanjem sastojaka tijesta u stroj. Miješajte ih na srednjoj brzini ili ih pulsirajte dok se sastojci ne počnu sjediti u grubo tijesto. Ostavite ga da odstoji oko 10 minuta, dok kvasac i brašno upije vodu. Nastavite mijesiti mijesanjem ili obradom tijesta dok ne postane glatko.
Opće informacije o vremenu
Općenito, tijesto mijesite 10 do 12 minuta ručno ili otprilike 8 do 10 minuta u stroju . Dok mijesite tijesto za kruh, primijetit ćete da prolazi kroz nekoliko faza kako se gluten razvija u uske niti. Tijesto koje započinje kao gnojni nered napreduje u mutnu masu, a na kraju u glatku, ljepljivu kuglu tijesta koja zadržava oblik kada ga podignete u ruci.
Ako niste sigurni je li tijesto dovoljno zamijećeno, dajte mu "test prozora" tako što ćete izvaditi komad tijesta koji je otprilike veličine kuglice za golf. Razvaljajte tijesto u lim tanki poput papira. Ako se tijesto brzo razbije ili razvalja, nastavite ga mijesiti; međutim, ako se proteže bez trganja, spreman je.
Prevaljena tijesta nevolja
Kad tijesto mijesite ručno, ruke će vam se umoriti prije nego što se tijesto može pregladiti. Međutim, ako koristite stroj, zaustavite ga svaka 2 do 3 minute da biste ga provjerili. Hljeb napravljen od tijesta od previše tijesta završava tvrd, s neugodno čvrstom kore i drobljenom mrvicom. Iako ga ne možete poništiti, ostavljajući tijesto da se diže duže nego što je to uobičajeno, može vam pomoći da opustite uske konoplje pretjeranog glutena . Tijesto s previše tijesta čini se tvrdim i gustim kada ga gnetete prema radnoj površini, teško ga je spljoštiti i saviti i lako se trgne.
