Račići, rakovi i jastozi: Slatki rođaci morskih plodova koji zahtijevaju različite pripreme.
I za kuhare i za znanstvenike, razlike između usko povezanih vrsta u prirodnom svijetu pokazuju se beskrajno fascinantne. Na primjer, jabuke, kruške, dunje i bok ruža, svi bliski rođaci, razlikuju se u kulinarskim svojstvima. Isto vrijedi i za rakove, koji uključuju nekoliko najcjenjenijih oblika morskih plodova. Biološki škampi, rakovi i jastozi blisko su srodnici, ali njihove fizičke razlike utječu na način na koji se kuhaju i koriste.
Dekapodi
Poput kopnenih insekata, vodeni rakovi su beskralješnjaci čiji mišići su potpomognuti oklopnim egzoskeletom, a ne unutarnjim okvirom kosti i hrskavice. Vanjska školjka, segmentirana i spojena, omogućuje stvorenjima da se kreću, plivaju, hrane i izbjegavaju ili se bore s grabežljivcima prema potrebi. Rakovi, jastozi i škampi su "dekapodi", što znači da imaju 10 udova, strukturiranih kao noge ili kandže. Kulinarsko gledano, rakovi duguju svoju popularnost biološkom nazoru. Njihovo meso sadrži velike količine slobodnih aminokiselina - koje nisu vezane u bjelančevine punog lanca - kao i šećera. To im daje bogate, slatke, slane, složene okuse koje je teško reproducirati u drugoj hrani.
O škampi
Kozice predstavljaju jednu od najširih obitelji rakova, od mikroskopskog "kril" koji njeguje kitove koji se hrane filtriranjem, do džambo kozica težine po nekoliko unci. Strukturno su vrlo slični jastozima bez jaja, a debeo, mišićav rep čini većinu njihove tjelesne težine. Školjke škampi su relativno meke i lako ih se uklanja, zajedno s pernatim školjkama. Na mjestima gdje se škampi jedu svježe iz vode, glave se ostavljaju, a masni hipokampus sličan jetri - usporediv sa zelenom "tomalleyom" u jastogu - isisava se iz glave kao delicija. Nažalost, vrlo je pokvarljiva, pa se škampi u SAD-u obično prodaju sa uklonjenim glavama kako bi se poboljšao njihov životni vijek.
Razmislite o jastogu
Iako je po strukturi sličan škampi, tvrđa i šiljasta ljuska jastoga i sjajni kandže, u slučaju američkog jastoga - čine ga zastrašujućim. Kao i kod škampi, najveći dio mesa koncentriran je u jastogovu repu, a sorte bez jagoda najčešće se prodaju u obliku repa. Pandže američkog jastoga, vrste iskrcane u Maineu i drugim ribarima sjevernog Atlantika, sadrže i velike zalogaje bogatog, osjetljivog mesa. U velikim primjercima, čak i noge i odjeljeni grud, usporediv s kukovima kopnene životinje, sadrže upotrebljive količine mesa. Komercijalne konzerve spretne su za vađenje tih slatkih zalogaja.
O rakovima
Dok škampi i jastozi imaju snažnu obiteljsku sličnost, rakovi uzimaju iste osnovne elemente - oklopljeno tijelo, više nogu - i drastično ih mijenjaju. Rep je sveden na vestigi pregib ili "pregaču" preko trbuha rakova, a širok, ravan dizajn školjke radikalno se razlikuje od grubo cilindričnog oblika jastoga. Neke, poput kamene rakove na Floridi, cijene se prije svega zbog mesnih kandži. S druge strane, rakova alkaškog kralja ubira se zbog mesnatih nogu. Ostali, uključujući Dungeness i plavu raku, hvale nogu, kandže i meso tijela iz grudnog koša. Plave rakove posebno njeguju nakon što su se rastapale kada su im školjke dovoljno meke da bi mogle pojesti cijele.
Priprema i uporaba
Načini pripreme za sva tri dijela se preklapaju, ali svaka ima svoje snage. Škampi, jer su najmanji i samostalan, mogu biti najsvestraniji. Prikladni su za gotovo bilo koju metodu kuhanja, osim sporog pirjanja, pa se podjednako uspijevaju kuhati na pari, pečenog u prženom ulju, umaku ili roštilju. Jastozi se često jednostavno kuhaju na pari ili kuhani, ali mogu se i podijeliti i peći na žaru. Kuhani jastog možete poslužiti topli ili hladni ili ga ugraditi u salate, omlete, raviole i mnoga druga jela. Mesne sorte rakova, poput Dungenessa, mogu se kuhati na pari ili pirjati u cjelini ili ukloniti gornji dio, tako da okusi mogu ulijevati njihovo meso. Pandže i noge obično se prodaju kuhani i spremni za jelo, bilo podgrijani ili hladni.
