Voljeni Južnjaci, griz mnogima ostaje grozan zagonetka. Kako su pripremljeni, bitna je razlika: "Sjećam se da sam prvi put kušao griz svježe mljeven iz kukuruza heirlooma i polako kuhao na štednjaku pažljivo", piše kuhar i dobitnik nagrade James Beard za najboljeg kuhara na jugoistoku 2010., Sean Brock u svojoj novoj knjizi Heritage (Artisan). "Bilo je to otkrivenje, jedan od onih trenutaka u kojem shvatiš koliko moraš naučiti." Izvršni kuhar u Lowcountry restoranima McCrady's i Husk priznaje da postoji više načina za kuhanje mljevenih koštica - a puno toga ovisi o vrsti kukuruza i njegovom sadržaju škroba - ali evo sigurnog mjesta za početak:
1. "Naravno da je najbolje ako se kukuruz koristi odmah nakon mljevenja. Ako nemate takav luksuz, griz čuvajte u vrećici Ziploc u zamrzivaču, gdje će se čuvati mjesec dana ili tako nešto."
2. "Mahune uvek namočite najmanje šest sati, po mogućnosti preko noći. Imajte na umu da sušeni kukuruz u osnovi hidrirate dok ga kuhate i želite ga kuhati što je brže moguće - što se brže kuhaju, to je brže više ukusa kukuruza imat će. Namakanje mrvice započinje proces hidratacije, pa će trebati manje vremena za njihovo kuhanje. "
3. "Neposredno prije nego što skuhate mljevenje, skinite sve pljeva i trupa koji su doplivali do vrha vode za piće; koristim fino mrežasti skimmer. Plodovi i trupci nikada neće omekšati, tako da će griz biti prekuhana, a vi Naći ću ih kako ih kuhamo do smrti. "
4. "Pomoću vode za natapanje kuhajte mljevenje. Želim kušati kukuruz kad jedem griz; ako za kuhanje koristite mlijeko, isključite njihov okus."
5. "Promiješajte, promiješajte, promiješajte! U mojoj kuhinji imamo pravilo: Ako prolazite pored kuhanja jela, potaknite ih; procijedite dno posude. Obavezno održavajte stranice lonca čistim . Ako se neka griz pridržava stranama kada promiješate i ostavite ih tamo, nikad se neće kuhati, ali s vremenom će se naći u kuhanom mljevenom mesu. "
Sean Brock (Artisan Books) iz Heritage . Copyright © 2014. Fotografije Petera Frank Edwardsa.
KAŽITE NAS: Koji je vaš omiljeni način jesti griz?
-----
Plus:
15 spotova u SAD-u koji izlaze na Halloween »
Zrno vanilije ... sol? Nabavite recept »
Hotelski stil koji ćete poželjeti ponijeti kući »
Sezona je čarapa! 3 udobna para američke izrade »
Columbus, najbolja kava u Ohiju »
