Krema od tartara pomaže kolačima čokoladnih čipsa.
Krema od tartara pomaže kolačima da se podignu, sprječava ih da preraste i mogu utjecati na okus i teksturu. Ovisno o specifičnom receptu za kolačiće koji koristite, krema od tartara djeluje sama ili se pojavljuje kao sastojak praška za pecivo. Napravljena od kiselih ostataka preostalih u vinskim bačvama nakon fermentacije grožđa, vrhnje od vinskog kamena ili je bitan i neprocjenjiv dodatak kolačićima, ili, za neke kolačiće, sastojak koji treba izbjegavati.
Osiguravanje odvikavanja
Krema od tartara u prašku za pecivo pomaže kolačićima da se podignu . Kiselina u vrhnju od zubnog kamena reagira s tekućinama u tijestu za kolačiće, čime nastaju mjehurići plinova ugljičnog dioksida, koji razdvajaju gluten u brašnu i podižu tijesto za kolačiće. Prašak za pecivo s dvostrukim djelovanjem sadrži i natrijev aluminij sulfat uz kremu od tartera. U nekim receptima sama krema od vinskog kamena daje kiselost koja omogućuje soda bikarbona da djeluje i kao sredstvo za kvašenje.
Kontroliranje teksture
Budući da krema od tartara kolačiće podiže, daje im i lakšu i tipičniju žvakastu teksturu od kolačića napravljenih bez ostatka, poput vafeljnih kolačića i sendvič kolačića, koji obično preskaču kvasce bilo koje vrste. Osim što stvara mjehuriće zraka kada dođe u kontakt s tekućinom, krema od tartara ima i drugu reakciju kada se zagrijava. U ovom trenutku početni mjehurići postaju veći, stvarajući još svjetliju i nježniju teksturu u kolačićima.
Koji utječu na kristale šećera
Svojom kiselkastom kremom, krema od vinskog kamena sprečava da se molekule šećera pretvore u kristale, s tri posljedice:
Manje kristala šećera znači da kolačići postaju nešto manje smeđi.
Glazura za smrznute kolačiće i krem-punjenje za sendviče kolačiće je kremastija i manje mrvica kada dodate prstohvat vrhnja.
- Kolačići meringue glatkiji su i manje mršavi kada koristite prstohvat vrhnja od tartera koji inhibira stvaranje kristal šećera.
Dodavanje okusa
Krem od vinskog kamena ponekad daje aromatičnost i može neutralizirati pretjerano gorak okus previše sode bikarbone. Urednici Pečenja ilustrirani koriste dvije čajne žličice vrhnja od tartara u receptu za kolačiće snickerdoodles kako bi dodali ono što nazivaju "suptilnom tankom ili kiselom podlogom". Ako se u jednom od vaših recepata za kolačiće okusi gorki okus od previše sode bikarbone, pokušajte sljedeći put kada napravite kolačiće dodavati 1/4 do 1/2 žličice vrhnja.
