Spužvasti kolač i Genoise dijele sastojke, ali sastavljaju se drugačije.
Ponekad je moguće imati najbolje iz oba svijeta. Pekari kolače obično razvrstavaju u dvije vrste: one čiji potkrovlje i tekstura potječu od masnoće; a oni čija potkrovlje i tekstura potječu od jaja. Dvije klasične torte, spužva i genoise, oslanjaju se na jaja zbog svoje visine i lakoće. Kako se odabiru i kombiniraju sastojci, ilustrira kako se čak i jednostavne formule za pečenje mogu izmijeniti kako bi se postigli značajno različiti rezultati.
Američka spužva
I klasična američka spužva torta i europska torta od spužva s maslacem sadrže jaja, šećer i brašno. Za tortu od spužve odvajaju se jaja, a žumanjke tuku sa šećerom. Nakon što lagano uvaljate prosijano brašno u žumance, možete u tu smjesu čvrsto umuti bjelanjke. Kontakt s tekućinom aktivira mali dio glutena u brašnu, čime smjesa postaje sposobnija zadržavati mjehuriće zraka. Torta od spužve idealno je istovremeno vlažna i lagana.
genoise
Slični sastojci kao spužvasti kolač, s jednim glavnim dodatkom, sastavljeni su različito kako bi se stvorila klasična genoaza, ili maslac spužva u europskom stilu. I način sastavljanja i dodatak maslaca proizlaze iz razlika između europskog i američkog brašna, napominje kuharica peciva Jenni Field na svojoj web stranici PastryChefOnline.com. Budući da je brašno u Europi manje proteina, odnosno glutena, nego američko, brašno manje doprinosi strukturi kolača. Dugotrajno tući cijela jaja zbog vrućine sa šećerom započinje koagulacija koja zadržava mjehuriće zraka zarobljene za podizanje. Dodaje se maslac kako bi se povećala vlaga i nježnost. Unatoč maslacu, genoise su sušnije i žvakaće od američke spužve.
Premlaćivanje američkog spužvasto tijesto
Ključ dobre spužvaste torte leži u temeljitom tučenju žumanjka sa šećerom. Nakon najmanje tri minute smjesa bi trebala biti svijetlo limun-žuta i gusta. Izlije se polako iz žlice, padaće poput vrpce. Ova je smjesa sada puna sitnih mjehurića zraka. Prebijanje bjelanjka je vaš drugi korak. Snažno premlaćivanje uključuje zrak u bjelanjke. Nakon dvije minute, prestanite tući i podignite batine. Kad vrhovi stoje bez omekšavanja, bjelanjak je pun zraka.
Preklapanje američkog spužvasto tijesto
Pomoću nježnog, grickajućeg miješanja, obično nazvanog presavijanje, sjedinite ribanim žumanjcima i brašnom, a zatim dodajte bjelanjke. Savijajte samo dok ne vidite slabe mrlje brašna i male grudice jajeta. Sada ste ugradili i zadržali što više zraka u svoje tijesto.
Premlaćivanje genojskog tijesta
Genoza se oslanja na pretučena cjelovita jaja za svoje potkrovlje. Prema autorici "Cake Bible" Rose Levy Beranbaum, ključ uspješnog tuče čitavih jaja je vrijeme. Recepti savjetuju da se jaja sa šećerom tuku do pet minuta vrućom vodom, što dovodi smjesu jaja do temperature između 110 i 120 stupnjeva Farenhajta. Iako smjesa može izgledati gusta i ispunjena zrakom nakon manjeg udaranja, nastavljanje punog vremena osigurava da matriks šećera matriksa započne potrebnu koagulaciju.
Preklapanje genozskog tijesta
Dodajte brašno u nekoliko manjih serija i lagano ga umiješajte preklopnim potezima. Zatim dodajte rastopljeni maslac. Sobna temperatura i razjašnjeni, s napregnutim krutinama mlijeka, maslac se može brzo ugurati s nekoliko nježnih poteza. Kao i kod američkog spužvastog tijesta, vaš je cilj zadržati mjehuriće zraka nastale udaranjem.
Ostali ljudi čitaju
Što jaja rade za kolač?
Razlika između Torte i Tart-a
Što jaja rade za kolač?
Razlika između Torte i Tart-aPečenje i dorada
Unatoč njihovim razlikama, oba kolača imaju koristi od pečenja u neomazanim tepsijama, tako da se tijesto može lijepiti za zidove tave i od hlađenja okrenutim tavama. Para od kuhanja ponovo se upija u kolač, dodajući vlagu i olakšavajući uklanjanje iz tave. Ohlađeni američki spužvasti kolač može se glazirati, namastiti ili poslužiti kao običan. Okusu se često dodaje u genozu nakon što se ohladila, u obliku likera ili voćnog sirupa. Top, bilo tortu sa svježim voćem i šlagom za lijepu i svečanu poslasticu.
