Očekujte da vam kolač sira malo potone dok se ohladi.
Cheesecake je jedan od onih deserta koji izgleda gotovo nemoguće. Bogata je i kremasta, ali dovoljno čvrsta da podupire razne prelive. Čini se da svaki domaći pekar ima priče o neuspjelim, padanim ili napučenim cheesecakesima. Ali to ne znači da savršen cheesecake može napraviti samo profesionalac. Nikako. Kad shvatite znanost iza cheesecake-a, svaki put možete proizvesti pouzdano visok, kremast cheesecake u svojoj kuhinji.
Znanost sira
Cheesecake je u osnovi krem, ili zadebljana mješavina mlijeka, šećera i jaja. Jaja su odgovorna za zadebljanje sira, ali dodaju i bjelančevine koje zgrušavaju na velikim vrućinama, što dovodi do pukotina. Kolač od sira koji previše duboko pukne u sredini će potonuti jer neće biti dovoljno strukture koja bi podržala njegovu težinu.
Sirni kolači koji se nakon pečenja i hlađenja u potpunosti peku, uglavnom se ne pripremaju dovoljno dugo da čvrsto postave sredinu. Vanjski rubovi mogu se potpuno skuhati, ali ako jaja u sredini nisu potpuno skuhana, njihovi proteini se neće dovoljno zgrušati da bi središte držali zajedno i propadat će kad se sir od hladi.
Temperatura i koagulacija ključni su elementi za kontrolu postizanja pouzdano kremastog i čvrstog sira.
Uvencija prevencije
Dodavanje male količine kukuruznog škroba u krem sir prije nego što ga pobijete u jaja i zaslađeno kondenzirano mlijeko pomaže da se jaja ne zgrušavaju, uzrokujući pukotine. Škrob premazava bjelančevine od jaja, sprječavajući ih da se sjedine.
Kontrola temperature i tehnika pečenja ključ su za osiguravanje postavljanja sredine vašeg kolača bez isušivanja rubova. Zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva Fahrenheita. U veću posudu za pečenje stavite tavu sira s kolačima, a zatim dodajte oko 1 inč kipuće vode. Pecite cheesecake u vodenoj kupelji 45 minuta. Isključite pećnicu i pustite da se kolač sjedne u hladnjaku još sat vremena. Vodena kupelj izolira cheesecake od suhe topline pećnice, sprječavajući da se rubovi presuše. Ostavite da kolač od sira dovrši preostalu toplinu u pećnici dok se postupno hladi osigurava da se središte potpuno postavi i da se hladi što je moguće sporije, smanjujući rizik od kolapsa kad ga izvadite iz pećnice.
Izvadite pire od sira iz pećnice i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi. Na kraju, stavite u hladnjak šest sati ili preko noći da biste potpuno postavili središte.
Kad kolač pukne
Ako, unatoč vašim naporima, vaš sirni kolač razvije male pukotine na vrhu, to nije uništeno. Sve dok je središte potpuno postavljeno, treba izdržati manje pukotine. Jednostavno prekrijte vrh sira sa šlagom, voćem, čokoladnim ganacheom ili drugim preljevom i poslužite.
Sve nije izgubljeno
Ako vam cheesecake padne na sredinu, desert nije potpuno uništen. Izvadite ohlađeni kolač sira iz tave i izrežite spasljivi dio na pojedinačne kvadratiće za posluživanje. Nauljite ih omiljenim preljevom i poslužite ih kao obloženi desert ili kao zalogaj sira.
