Neke verzije riže trebaju biti ljepljive.
Za takvu univerzalnu sortu riža može biti gadan izazov za svladavanje. Pogrešno procijenite vrijeme kuhanja ili razinu vode, a riža može postati spaljiva i neupotrebljiva ili kašava i neukusna. Poznavanje vaše riže važan je prvi korak jer pristupi nisu zamjenjivi među sortama.
Ispiranje i pranje
Nekim sortama dugog zrna - basmati je najčešći primjer - potrebno je pranje i namakanje prije kuhanja kako bi se dobile vlažne, odvojene žitarice, a ne zgrušane nakupine. Budući da se riža zapravo kuha pariranjem vode koju apsorbiraju žitarice, nekim sortama je potrebno prvo namakanje da bi se vlaga uvukla u zrno. Ipak, imajte na umu da riža za namakanje obično smanjuje originalno vrijeme kuhanja za petinu, pa se prema tome prilagodite. Ispiranje zrna važno je za uklanjanje viška škroba, posebno kod nekih uvezenih sorti. Bez pranja, višak škroba oko zrna pretvorit će rižu ljepljivom i kašastom. Rižu stavite u sito i isperite je pod hladnom tekućom vodom, ili je namočite u velikom loncu, namotavajući vodu dok ne postane mutna.
Ispravne mjere
Od svih varijabli koje mogu utjecati na kvalitetu riže, odgovarajuću količinu vode je najlakše kontrolirati. Dodjela 2 šalice vode po šalicu suhe riže mjera je koja nije sigurna za standardnu bijelu rižu koja se neće sušiti i izgorjeti. Kod divljih ili smeđih sorti prethodno natapanje riže nadoknadit će duže vrijeme kuhanja, za što će trebati više vode. Prvo dovedite vodu do vrenja, dodajte rižu, a zatim kuhajte poklopljeno na laganoj vatri. Standardnoj bijeloj riži treba otprilike 20 minuta, dok se vrijeme kuhanja smeđe riže proteže na oko 35 minuta. Divlja riža, međutim, može potrajati 50 minuta do sat vremena, ali intenzivan okus i tekstura vrijede pričekati. Sa svim oblicima riže, na kraju zrnce vilicom izlijte vilicom, ali nikada tijekom kuhanja, ili škrobi će rižu pretvoriti u kašu.
Poklopac i posuđe
Jednom kada se riža pokrije i kuha, uobičajeno je da ne smijete podizati poklopac, jer na taj način omogućuje ispuštanje pare, a moguće i podrijetlo riže. Zapravo su i druga razmatranja jednako važna i ako podizanje poklopca kako biste provjerili napredak neće upropastiti rižu. Upotrijebite veliku, tešku tepsiju nego aluminijsku tavu ili tanko dno skromne veličine . Davanje rižinoj sobi omogućit će skupljanje pare, a težak lonac zadržava i distribuira toplinu. Iz tog razloga kuhač riže odlikuje se kuhanjem riže jer ona okružuje rižu stalnom toplinom. Pokrivanje riže je neophodno, ali kuhanje završite uklanjanjem poklopca i pustanjem riže. Ovaj je korak posebno učinkovit kao lijek za rižu koja je previše mokra ili ljepljiva.
Brzi popravci
Ako je sva voda apsorbirana, ali riža je još uvijek djelomično tvrda i premaže, dodajte ne više od ¼ šalice kipuće vode i pustite da se riža kuha pet minuta s poklopcem. Ako je, s druge strane, riža kuhana, ali ostaje previše vode, čineći je kašastom, izlijte višak vode i vratite lonac na toplinu, a poklopac je isključen . Tamo gdje je donji sloj spaljen, preostalu rižu ćete morati spasiti prije nego se okus proširi. Uranjanje baze lonca u hladnu vodu zaustavit će svako daljnje izgaranje. Sloj tvrde, krhke riže zapravo je znak finoće u mnogim zemljama Latinske Amerike. Na primjer, jedna od najcjenjenijih poslastica u dominikanskom kuhanju je Concon, list žvakaće riže iz riže za koji se dopušta da se osuši.
