Od izrade slatkiša do ukrašavanja kolača, mnoge slastice i peciva oslanjaju se na otopljenu čokoladu. Da bi čokolada zadržala čvrstu teksturu i sjajni izgled, mora se pažljivo otopiti; Ako se čokolada pregrijava ili previsoko, neće se stvrdnuti na sobnoj temperaturi i imat će gust, mat izgled.
Definirano temperiranje
Čokolada je sastavljena od kombinacije kakao masti i kakao maslaca. Većina čokolade uključuje i šećer, a mnogim čokoladama dodano je i mlijeko, vanilija i emulgator zvan lecitin. Kad čokolada promijeni temperaturu, njen kakao maslac stvara šest različitih vrsta kristala, koji doprinose čokoladnoj teksturi i izgledu.
Čvrsto upakirani beta kristali daju temperiranoj čokoladi svoj izrazit snap, sjaj i glatku teksturu. Alpha kristali, s druge strane, čine čokoladu mekom i dosadnom. Kaljenje je proces u kojem se kontrolira stvaranje kristala u čokoladi; poželjni beta kristali koji čine čokoladu čvrstom mogu se stvoriti uzimajući čokoladu kroz niz nježnih i kontroliranih promjena temperature.
Što kaljenje čini
Tri su glavna razloga za temperiranje čokolade. Prvo, kaljena čokolada je čvrsta i čvrsta na sobnoj temperaturi . Ovo je presudno za izradu čokoladnih slastica ili ukrasa. Čokolada koja je izvan temperature obično zahtijeva hlađenje da bi održala oblik.
Drugo, izgled kaljene čokolade mnogo je bolji od izgleda njezine neutemeljene čokolade. Kaljena čokolada je glatka, sjajna i jednolike boje . Čokolada koja nije kaljena ima izrazito tmurni izgled i može razviti masni cvat - sivkasto-bijele mrlje na površini čokolade na kojima su se skupili nestabilni beta kristali.
Osim vrhunskog izgleda i teksture, kaljena čokolada ima i bolji okus od nemasne čokolade. Budući da tekstura igra značajnu ulogu u percepciji okusa, procvjetala čokolada neće imati okus kao kaljena čokolada. Za najbolje oslobađanje okusa, tempera čokolada.
Kako temperirati čokoladu
Da biste stvorili male stabilne beta kristale u otopljenoj čokoladi, ona se mora temperirati. To možete učiniti na dva načina. U oba slučaja, započnite s kvalitetnom čokoladom koja ne pokazuje tragove masti.
S Candy termometrom
Ako imate termometar za slatkiše, možete otopiti čokoladu tako što ćete je provesti kroz seriju preciznih promjena temperature. Prvo, lagano zagrijavajte čokoladu dvostrukim bojlerom; ne dopustite da njegova temperatura pređe 120 stupnjeva Farenhajta. Zatim pažljivo izvadite zdjelu čokolade iz dvostrukog kotla i ostavite je da se ohladi na temperaturu od 80 stupnjeva.
Upozorenje
Tava će biti vruća. Prilikom uklanjanja iz dvostrukog kotla obavezno upotrijebite rukavice za pećnicu.
Dok se čokolada hladi, to se također mora miješati; jednostavan način uznemiravanja čokolade je miješanje lopaticom ili drvenom žlicom. Kad se temperatura ohladi na 80 stupnjeva, čokoladu je potrebno lagano zagrijati, na 86 stupnjeva, prije nego što se može koristiti. Vratite je iznad kipuće vode i lagano zagrijavajte dok ne postigne željenu temperaturu. Zatim čokoladu izlijte u kalupe ili je stavite u željeni oblik prije nego što ostavite da se ohladi do sobne temperature. Kad čokolada dostigne sobnu temperaturu, bit će postavljena.
Bez termometra sa slatkišima
Ako nemate termometar za slatkiše, još uvijek možete ugrijati čokoladu, ali sigurno morate započeti s čokoladom koja je već u zraku .
Prvo stavite dvije trećine čokolade u gornju tavu dvostrukog kotla i ostavite je da se lagano otopi, bez miješanja, dok se gotovo ne otopi. Nakon laganog miješanja ostavite da se čokolada nastavi topiti. Kad se čokolada potpuno rastopila, pažljivo uklonite gornju tavu iz dvostrukog kotla i polako umiješajte preostalu čokoladu nekoliko komada odjednom, miješajući uz svaki dodatak, dok se potpuno ne otopi.
Kad se sva čokolada ugradi, nanesite malu količinu čokolade na unutarnju stranu zgloba. Ako je čokolada malo hladnija od vaše tjelesne temperature, spremna je za upotrebu.
