Janjetina je općenito nježnija i najukusnija od crvenog mesa, ali neki su rezci posebno izbor. Jedna od njih je sigurnosna traka ili potkoljenica. To je rez koji istaknuti mesari u Australiji i Velikoj Britaniji, gdje je janjetina cijenjena, ali rijetko viđena u Sjedinjenim Državama. Kao i kod goveđeg listića, ovaj premium rez je obično rezerviran za posebne prigode. Naći ćete nekoliko recepata za janjeće podloge na mreži, ali većina je varijacija nekoliko osnovnih načina kuhanja.
Backstrap Primer
Ako ste ikada jeli janjeće kotlete, vjerojatno ste primijetili da izgledaju poput sićušnih odreska od T-kostiju ili porcija. Zapravo, upravo su takvi kakvi jesu, s komadićem listića s jedne strane kosti i većim komadom ledja na drugoj. Taj veći dio prereza, koji odgovara trakici s trakom na goveđoj trupci, predstavlja stražnji pojas od janjetine. Mesari mogu odrezati samo dvije poleđine od jednog janjeta, od kojih svaka teži kilograme ili manje, što u velikoj mjeri odgovara njihovoj premijskoj cijeni.
Savjet
Obično ćete morati naručiti pozadine za specijalne narudžbe kod svog mesara. Rezati stražnji pojas podrazumijeva da se od trupa ne gube sitnice; i nekoliko mesnica voljno odustane od velike potražnje bez zajamčene prodaje.
Metode kuhanja
Ovčetina janjetina ima samo tanki sloj zaštitne masnoće, a uklanja se kada je ledje prerezano na podlogu. Budući da je rez za početak mali i vrlo mršav, to znači da se lako pregrijava. Većina recepata oslanja se na brza vremena kuhanja kako bi se smanjio taj rizik.
Roštilj ili broiling
Cijelu janjeću pozadinu možete na roštilju ili peći otprilike u isto toliko vremena kao i dobar odrezak. Površinu janjetine lagano premažite uljem ili marinadom na bazi ulja, a zatim je kuhajte na srednje jakoj vatri na roštilju - otprilike 425 F - ili ispod pećnice, 4 do 6 inča od elementa. Trebalo bi vam trajati samo 3 do 5 minuta po strani da stražnji nosač dosegne srednje rijedak.
Prženje
Pecite začinjenu janjeću pozadinu otprilike 20 minuta na 425 F do srednje rijetke. Janjetinu prvo usitnite u svježem bilju ili po želji suhom trljanju začina kako biste dodali okus i vizualnu privlačnost. Krušne mrvice aromatizirane francuskom mješavinom koja se naziva persillade - peršin, češnjak i kanta limuna - čine posebno elegantnu koricu.
Metoda 'Sear-first'
Pozadinska traka loše peče kad je pečena, zbog kratkog vremena kuhanja. Mnogi recepti to nadoknađuju tako što prvo stražnju torbu sparite u vrućoj tavi kako biste stvorili one bogate mesne okuse. Pretraga također znači da janjetinu možete dovršiti na nižoj temperaturi, smanjujući rizik od prekuhavanja. Dok se vaša pećnica zagrijava na 350 F, postavite tešku tavu na srednje visok plamenik. Procijedite gornji i donji dio pozadinske trake oko dvije minute, a zatim ga prebacite u zagrijanu pećnicu. Ako ga ostavite u tavi, trebat će vam još samo 6 do 8 minuta. Ako ga prebacite u posudu s listovima, trajat će otprilike dvostruko.
Pan-Searing
Pozadinu možete kuhati u cijeloj velikoj tavi, umjesto da je dovršite u pećnici. Upotrijebite srednje jaku vatru i kuhajte 4 do 5 minuta po strani.
Ostali ljudi čitaju
Kako kuhati janjeće reznice u pećnici
Kako čuvati goveđi stroganoff
Kako kuhati janjeće reznice u pećnici
Kako čuvati goveđi stroganoffO Donenessu
Dostojanstvo u mesu uglavnom je stvar osobnih preferencija, ali postoji nekoliko izuzetaka. Jastučna jastuk je jedna od takvih, zbog svoje vitkosti i nježnosti. Najbolje je ako se poslužuje kod srednje rijetkih - 125 do 130 F - i ne više od srednje, odnosno 130 do 135 F. Kada se kuha u medijumu, brzo postaje suho i žvakaće, gubeći osjetljiv okus i teksturu.
Službena smjernica američkog Ministarstva poljoprivrede poziva da se većina mesa kuha na 145 F, kako bi se povećala sigurnost hrane. To bi isključilo posluživanje jela rijetko ili srednje rijetko, tako da većina blagovaonica odluči ignorirati tu smjernicu barem povremeno.
