Pješčane ljuske će natapati mrvicu u posuđe u kojima se kuhaju.
Ništa ne uništava iskustvo uživanja u glatkoj teksturi kvalitetne ljuske poput nekoliko pijeska. Crpke kupljene u školjkama ili izvan nje mogu zadržati pijesak u naborima nježnog sirovog mesa. Nekoliko sekundi pranja omogućava da se pjeskovita mrlja odbaci i iza sebe ostavi potpuno očišćenu kapicu. Poštujte ljude koje hranite dajući pješčane ljuske odgovarajuće čišćenje prije nego što su kuhane i poslužene.
Stvari koje će vam trebati
- Parni nož
- Perilica suđa (neobavezno)
- Velika zdjela
- Led
- Papirnati ručnici
Otvorite školjke rogača i ostružite školjku da biste oslobodili meso ljuske. Obje polovice školjki grabeža mogu se istrljati bez čišćenja nožem i prati u perilici posuđa. Očišćene školjke mogu se zatim upotrijebiti kao mini tanjuri u konačnom predstavljanju jela od ljuske.
Izvucite sve smeđe i zelene organe, uključujući škrge, bubrege i jetru, iz bijelog mišića aduktora. Okusi kuhara ovise o tome hoće li ostaviti ružičasto-narančastu vreću srna pričvršćenu na adduktor ako je takva prisutna. Kora od rogača ima kremastu teksturu i lagano nježan okus mirisa.
Odrežite mali komad žilavog mesa sa strane bijelog mišića aduktora. Ovaj mali mišić postat će gumast i gotovo nejestiv kada se kuha kuhana ljuska. Korpice koje se prodaju smrznute ili odmrznute obično se uklanjaju iz njihovih školjki, a sve osim velikog bijelog aduktora i ovog malog bočnog mišića uklanjaju se i odbacuju.
U veliku zdjelu napunite trećinu punu kockica leda i stavite bijelo meso ljuske na vrh leda. U zdjelu dodajte hladnu vodu sve dok vilice ne budu potpuno potopljene.
Čistim prstima zgrabite svaki češalj i lagano ga okrenite u svim smjerovima pod vodom kako bi se pustio bilo koji preostali pijesak. Čestice pijeska će se potonuti i nakupljati na dnu velike zdjele.
Podignite očišćene ljuske iz hladne vodene kupelji i nježno ih osušite papirnatim ručnicima. Sušenje površine tapaka natjerat će ih da brže pretražuju i razvijaju jednolično smeđu koricu u tavi kada se kuhaju.
Savjeti i upozorenja
- Djelomično začinite ljuske nakon čišćenja i završite začin nakon kuhanja. Kušanje kuhane ljuske prije finalne začine omogućit će vam prilagodbu koja dovodi do uravnoteženog okusa.
- Neki kuhari odluče izvući vreću s srnom i namazati je odvojeno od bijelog mišića aduktora. Ova tehnika koristi se za sprečavanje prekuhavanja korita dok čekaju da se dovedu velike vreće srna.
- Svježe ljuske koje se čiste mogu se smrznuti do tri mjeseca.
- Ako ljuske imaju jak miris, a bijeli adduktor ima žuti ton, vjerojatno su se loše pojeli i ne bi ga trebali jesti. Pronađite odjelu s morskim plodovima ili riblju traku kojoj vjerujete i zatražite najsvježije češljeve koje imaju.
