Možete koristiti bademovo brašno ili bademov maslac s pažnjom za zgušnjavanje umaka.
Stvaranje aromatičnog, dobrog tekstura umaka od vaših sokova za kuhanje jedan je od najpouzdanijih testova kuharske vještine, bilo kod kuće, bilo u najfinijim restoranima. Umak bi trebao biti dovoljno gust da se stapa s hranom, dodajući mu okus i vlagu. Obično to radite s brašnom ili kukuruznim škrobom, ali neki kuhari traže alternativne metode zbog alergije na hranu ili jednostavnih prehrambenih sklonosti. Na primjer, bademovo brašno može se koristiti za zgušnjavanje umaka, iako nije izravna zamjena za zgušnjivače škroba.
Kako rade redoviti zgušnjivači
Većina najčešćih sredstava za zgušnjivanje koje biste koristili u kuhinji su škrobovi dobiveni od žitarica ili gomolja poput brašna, kukuruznog škroba, šargarepe i krumpirovog škroba. Svi oni rade na isti način. Molekule škroba počinju apsorbirati vodu i nabubre kada ih dodate u svoju tekućinu. Kako temperatura raste, čvrsto se namotane molekule počinju opuštati i olabavljati. Kako to čine, počinju stvarati veze s drugim molekulama škroba. Na određenoj temperaturi - koja varira između škroba - molekule brzo formiraju široku mrežu koja imobilizira tekućine poput spužve. Rezultat je vrlo mekan gel koji vašem umaku daje ugodnu konzistenciju.
Kako djeluju zgušnjivači orašastih plodova
U srednjem vijeku orašasti plodovi često su se koristili za zgušnjavanje umaka, posebno na Mediteranu. Nekoliko regionalnih specijaliteta poput romesca, pikade i poznatog pesto umaka u Genovi još je zadebljano orasima, pa tako i meksička krtica. Orašasti plodovi zgušnjavaju umak učinkovito, ali kroz drugi mehanizam. Dijelom je to zbog toga što suhe čestice oraha apsorbiraju slobodnu tekućinu iz umaka. Sitne kapljice orahovog ulja također se raspršuju kroz tekućinu, zgušnjavajući ga emulzijom. To je isti postupak koji vidite kada se ulje emulgira limunovim sokom i jajima kako bi se napravila majoneza.
Koristeći brašno od badema
Ako koristite bademovo brašno za zgušnjavanje sokova za tavu, ne morate ga prvo miješati sa hladnom vodom kao što bi to koristili sa zgušnjivačima škroba. Neće formirati nakupine u umaku, tako da ga jednostavno možete preliti po tekućini i razmućiti vilicom ili žicom. Nastavite miješati i dodavati bademovo brašno u malim količinama dok ne budete zadovoljni konzistencijom, a zatim poslužite umak uz jelo. Također možete koristiti bademov maslac za zgušnjavanje umaka, dodajući male količine u isto vrijeme i snažno ih umutiti u svoje sokove za tavu. Rezultat je gotovo isti.
Stvari koje treba znati
Umak sa bademom zgusnut je dobra alternativa za sve koji rezuju ugljikohidrate ili se bave alergijom na hranu, ali trebate znati nekoliko točaka. Za jednu, umak sa zgusnutim orasima uvijek je relativno težak. Nadoknadite malim porcijama i intenzivno ih aromatizirajte. Umaci zgusnuti bademovim brašnom obično će imati blago griznu teksturu, posebno ako je brašno domaće. Oni će vašim umacima također dati karakterističan okus, što nije neugodno, ali je definitivno odvojeno od ukusa vaše hrane. Imajte to na umu kada planirate svoje jelo i odaberite jelo poput piletine koja će se lijepo poigrati s okusom badema.
