Sirovi odresci zauzimaju neizvjesno mjesto u panteonu ljubitelja odrezaka. Obično su ukusnije od većine vrhunskih rezanja roštilja, ali nežno variraju u nježnosti. Čak se i vrhunski slanutki, koji je najsitniji sjemenki sirupa, može kretati u rasponu od topljivo osjetljivih do kožnih, od korica do korica. Ljubitelji odrezaka mogu koristiti nekoliko dobro uspostavljenih tehnika za ublažavanje ovih ukusnih sira, a najbolji rezultati obično se dobivaju kombiniranjem dvaju ili više njih.
Pečenica
1. korak: funta
Što treba učiniti : odrezati svoj odrezak preko cijele površine mesnim mlakilom, valjanom iglom umotanom u kolu ili sličnim tupim predmetom. Alternativno, upotrebljavajte vilicu ili vrh noža za lomljenje da biste ga perforirali s obje strane, razdvajajući uska mišićna vlakna.
Zašto : odrezak od jela tvrđi je od većine odrezaka sa roštilja jer se neprestano savijaju dok životinja stoji ili se kreće, čineći ih gušćim i žvakaćim. Gutanje vašeg odrezaka mesnim mesom ili nečim sličnim, omekšava ga fizičkim razdvajanjem veza koje drže mišićna vlakna zajedno. Šiljasti tenderizeri, zvani jackard tenderizers, šišali su veze poput minijaturnog noža. Uz to, zgušnjavanje ili perforiranje odreska otvara unutrašnjost govedine, pojačavajući blagi učinak marinade i omogućavajući aromama da prodiru dublje.
Funta2. korak: posolite
Što učiniti : odrezak rastopite krupnom morskom ili kosom soli. Nemojte koristiti kuhinjsku sol koja sadrži jod i može dati vaš odrezak oštar kemijski okus. Odmarajte odrezak najmanje sat vremena, a zatim isperite suvišnu sol i osušite ih svježim papirnatim ručnicima.
Zašto : suhomesnati proizvodi su obično nježniji od rezova od kojih se uzima zbog visokog sadržaja soli. Brifanje odrezaka može ga učiniti vodenim, ali soliti ga barem sat vremena prije vremena učinkovita je alternativa. Ova tehnika, koja se ponekad naziva i suho-brasno, ostavlja vremena da se sol otopi i apsorbira u mišić. Osim nježnog učinka, daje vam kiseli, savršeno začinjeni odrezak.
Začinite sirnicuKorak 3: Pustite da se natapa
Što učiniti : stavite svoj odrezak u spremnik za hranu i prelijte ga omiljenom marinadom. Okrenite odrezak tako da obje strane izložite na marinadu, a zatim ostavite da odmara sat ili duže. Izvadite svoj odrezak iz njegove marinade i očistite površinu suhom čistim papirnatim ručnicima. Mnogo marinade ostat će u mikroskopskim pukotinama govedine, tako da nećete izgubiti okus.
Zašto : Kisele marinade oglašavaju se zbog svoje dražesne hrabrosti u većini kuharskih knjiga. Iako je istina da kiseline imaju učinak razbijanja molekularnih veza proteina, ali postoje dvije značajne mane ove tehnike. Jedna je da ako se predugo ostave, kiseline će prouzrokovati da se proteini sažmu i postanu tvrđi nego što su bili na prvom mjestu. Drugo, učinak se odvija samo na površini mesa. Ispod površine ima puno odrezaka na koje nema utjecaja.
Marinirajte sirnicu4. korak: koristite enzime
Što učiniti : Lagano ispržite odrezak s obje strane pomoću enzima na bazi enzima, po želji. Enzimi obavljaju gotovo cijeli svoj posao tijekom kuhanja, tako da nema potrebe odmarati odreske duže od minute ili toliko da se prašak otopi. Neki mesari za meso uključuju sol, pa polako idite na sol u vašoj marinadi ako na vrhu namjeravate koristiti slani tenderizer.
Zašto : Mnogo tropskog voća, uključujući kivi, papaju i ananas, sadrži enzime koji njeguju meso. Uređivači mesa u prahu uklanjaju okuse voća, koristeći samo pročišćene enzime - papain, papaja ili bromelain iz ananasa - kako bi omekšali vaše meso. Vrlo su učinkovite, ali kao i kod kiselih marinada, djeluju samo na površini mesa. Ako koristite previše, enzimeri za enzim mogu vašim odrescima dati gusta tekstura.
Enzimi pomažu kod ublažavanja.
5. korak: Grill It Up
Što učiniti : Roštilj na žaru pecite najdražom metodom dok ne napravite po želji. Rezanje odrezaka tanko, jednom kada vam je na tanjuru, jedan je posljednji način za poboljšanje njegove nježnosti.
Zašto : Tanko rezanje skraćuje žilava mišićna vlakna, baš kao i kod odrezaka i ostalih žilavih rezova, čineći odrezak lakim za žvakanje i uživanje.
Rezite tanko za teže rezanje.
Savjet
• Što duže pečete odrezak, to će se njegova mišićna vlakna stisnuti i stvrdnuti. Izbjegavajte da ga uzimate dalje od srednje rijetkog.
• Visoke temperature mogu također ojačati vaš biftek. Nakon što dobijete savršeno začinjenu vanjštinu, često je korisno dovršiti kuhanje vašeg odrezaka na hladnijem dijelu roštilja.
• Nije potrebno koristiti sve ove tehnike, iako svaki korak pomaže. Na primjer, možete odabrati da koristite samo marinadu ili enzim za enzim, a ne oboje.
