Bez obzira želite li vrh vrhnja brašna ili napraviti autentična peciva od kiselog kupusa, izrada vlastitog kiselog kupusa pruža mogućnost i preko kiselog kupusa. Kiseli kupus zahtijeva fermentaciju, koja se naziva lakto-fermentacija, koja koristi prirodno prisutne bakterije Lactobacillus na kupusu kako bi stvorili kiselu, hrskavu poslasticu. Postupak može trajati tjednima, ali stvarno je praktično vrijeme minimalno.
Sastojci i alati
Bilo koji veliki spremnik za hranu pogodan je za izradu kiselog kupusa. Posuda za kiseli kupus ili kiseli kupus, obično izrađena od stakla ili gline, nudi najbolju opciju, ali drveni kroketi ili plastične kante također dobro rade. Kruh mora biti dovoljno velik da bi se kupus tijekom procesa fermentacije u potpunosti potopio. Jedina druga potrebna stvar je sol. Bilo koja jodirana sol djeluje dobro, ali preporučuje se sol konzerviranja ili kiselog ukusa jer ne sadrži jod ili sredstva protiv liječenja. Ostale začine se mogu koristiti zajedno sa solju, ovisno o vašem receptu i preferencijama.
Kisele glave kupusa
Klijanje cijelih glava kupusa za tradicionalni hrvatski kiseli kupus, pod nazivom kiseli kupus, započinje uklanjanjem izraslih vanjskih listova s čvrste glave kupusa. Nakon obrezivanja, oštrim nožem izrežite jezgru i šupljinu unutar glave napunite solju. Ispunjeni kupus stavlja se u kantu ili posudu s jezgrom okrenutom prema gore. Ako više volite dodati dodatne začine, poput češnjaka, hrena, paprike ili ljekovitog bilja poput lovora, slojite ih na vrh kupusove glave. U jedan spremnik možete složiti nekoliko glava kupusa. Napunite spremnik vodom da prekrije kupus, stavljajući komadić gaze preko gornje glave i na njega stavite tanjur, čistu stijenu ili plastičnu vrećicu napunjenu slanom vodom da kupus ne bude potopljen.
Sjeckani kiseli kupus
Češće nasjeckani kupus zahtijeva prvo pranje i nauljanje kupusa, a zatim ih drobljenje tako da nijedan komad nije deblji od 1 / 8- do 1/4-inča. Sjeckani kupus pomiješan je sa soli, brzinom oko 3 žlice soli na svakih 5 kilograma isjeckanog kupusa. Pakiranje kupusa u staklenku čvrsto omogućava soli da počne crpiti sokove iz kupusa. Nakon što se lončić napuni, tekućina izlivena iz lišća kupusa trebala bi prekriti kupus. Na vrh stavite tanjur i masu kako bi kupus mogao biti potopljen u salamuri.
Fermentacija
Kiseli kupus fermentira na temperaturama između 60 i 75 stupnjeva Fahrenheita. Općenito, kupus je spreman unutar četiri tjedna kada temperature ostanu između 70 i 75 stupnjeva, ali na donjem kraju preporučenog temperaturnog područja može potrajati i do šest tjedana. Ako se tijekom fermentacije na površini slane vode pojavljuje ološ, uklonite ga sterilnom žlicom. Pravilno fermentirani kiseli kupus hrskavi je u bistroj slanici. Kupus odložite ako je slana voda mutna, ima neugodan miris ili pokazuje znakove rasta sluzi ili plijesni.
