Brinjanje i pušenje idu ruku pod ruku - prvi priprema hranu kako bi primio dim, a drugi je isporučuje. Brinjenje poboljšava teksturu svih sorti tune, posebno onih koji su najprikladniji za pušenje, a to su albacore, big eye i yellowfin. Ove sorte imaju umjereno čvrsto meso, a briljantstvo dodaje njihovoj bujnosti. Dvije vrste pušenja proizvode dvije vrste dimljene tune: vruće dimljene i hladno dimljene. Hladno pušenje javlja se na temperaturama ispod 86 stupnjeva Farenhajta. Vruće pušenje pojavljuje se na 200 F i više, a poželjno je za kućne kuhare, jer hladno pušenje, osim ako se ne izvodi u zahtjevnim uvjetima, drži ribu u zoni temperaturne opasnosti predugo da spriječi rast bakterija.
Odabir tune
Svježina tune utječe na njezinu dimljenu kvalitetu više od sorte. Pri odabiru odreska od tune za pušenje provjerite sljedeće pokazatelje kvalitete:
** Obloga **: odresci trebaju biti debljine najmanje 1 inč, a moraju imati čiste linije i glatku površinu.
** Aroma **: Svježa tuna ima prevladavajući mesnat miris - bez "ribarstva" ili mirisa konzervirane tune.
- ** Boja **: Duboko crveno do grimizno meso označava mekinja ubrana na vrhuncu zdravlja. Možda ćete vidjeti blagu promjenu boje ili smeđe oko kostiju odreska od tunjevine, ali trebalo bi da se onesvijeste. Prelijte tunje uz mrlju ili duboku promjenu boje.
Pitajte prodavača ribe za najsvježiju tunu . Ribolovci će vas usmjeriti na svježi svjež i često se potruditi pružiti svoje najbolje primjerke na upit. Ako je moguće, neki idu prema želji odrezati odreske od gula na zahtjev.
slana voda
Pušenje gotovo zahtijeva da se brani. Iako to nije zahtjev, učinci brasna - ponajviše povećano zadržavanje vlage ili bujnost - suzbijaju učinak sušenja pušenja . To je također prikladna metoda dubokog začinjivanja, jer voda dovodi sol dublje u meso nego što to čini površinska začina. Optimalna salamura od tune ima 5 posto koncentracije soli. Gustoća soli varira između marki, pa mjere prema ovim smjernicama:
- Pomiješajte 1 1/2 šalice Morton Kosher soli sa 1 litrom vode.
- Pomiješajte 2 šalice dijamantske kristalne morske soli s 1 litrom vode.
- Pomiješajte 1 šalicu jodirane soli s 1 litrom vode. Gustoća zrna jodirane soli je konzistentna u cijeloj ploči, tako da marka ne utječe na koncentraciju slane otopine.
Šećer je neobavezan u salamuri . Uravnotežuje slanost i stvara vrhunsku karamelizaciju, ali tuna se nakuplja sa ili bez nje. Ako odlučite dodati šećer, dodajte 1 šalicu granuliranog šećera po litri slane otopine.
Zagrijte brasno u tavi da se ne otopi sol i šećer, ako se koriste. Ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu. Odreske od tune stavite u plastičnu posudu od nehrđajućeg čelika ili ih prekrijte sa oko 1/2 inča slanicom. Poklopite posudu i čuvajte je u hladnjaku 3 sata po debljini od 1 inča.
Sušenje zrakom
Sušenje na zraku još je jedan krucijalni korak u pripremi tune. Sušenjem na zraku stvara se ljuštura, ultra tanka, sjajna membrana proteina koja inkapsulira tunu. Pellicle je ljepljiv i na taj način pomaže dimu da ga se pridržava. Također pomaže zadržati vlagu u tijelu tijekom kuhanja.
Odreske od tunjevine stavite suhima nakon nanošenja brade i složite ih na žice s malo razmaka. Tuna se suši na zraku 4 sata na oko 60 stupnjeva Fahrenheita . Ako vam je suviše toplo da ih sušite na otvorenom, osušite ih na hladnom u hladnjaku 4 do 6 sati.
Pušenje
Roštilji se razlikuju u svojim mogućnostima, ali oni obavljaju istu osnovnu funkciju i zahtijevaju istu postavku: neizravnu toplinu u dvije zone. Izravna zona - strana s drvenim ugljenom - emitira toplinu, a neizravna zona ne - to je tako jednostavno.
Nakon što postavite roštilj i nabavite velikodušnu šaku hikira ili mesquite drvenih sjeckalica, složite odreske od tune s neizravne strane roštilja i zatvorite poklopac. Pušite tunu dok ne dosegne 130 F do 140 F, odnosno oko 20 minuta .
Ako pušite, pušite tunu na 200 F dok ne dosegne 130 F do 140 F, odnosno oko 40 minuta.
Čimbenici okoliša, poput vjetra i temperature, utječu na vrijeme kuhanja . Učinkovitost odredite termometrom koji se odmah očitava i razmotrite grube procjene vremena kuhanja.
