Za dodatnu dubinu okusa koristite kombinaciju različitih gljiva.
Početak do kraja : 35 minuta Serviranje : 4 Razina teškoće : Početnik
Talijansko-američki glavni proizvod već desetljećima, piletina Marsala se zbog umaka od gljiva oslanja na sicilijansko vino. Iako suhi šerp možete zamijeniti u prstohvatu, recept najbolje uspijeva sa suhom marsalom. Kad je to moguće, izbjegavajte jeftina vina za kuhanje u trgovini i umjesto toga odlučite se za bocu nešto više kvalitete s vinoteke.
Sastojci
- 4 pileća prsa bez kostiju (oko 1 1/2 kilograma)
- 1 šalica univerzalnog brašna
- Košarica soli, po ukusu
- Mljeveni crni papar, po ukusu
- 1/4 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 4 unce pancete, narezane na kockice
- 2 češnja češnjaka, mljevena
- 3 šalotke, mljevene
- 2 žličice svježe kadulje, sitno sjeckane
- 8 unci gljive crimini, prepolovljeno ili narezane na četvrtine
- 2/3 šalice suhog vina Marsala
- 1/2 čaše pilećih zaliha
- 1 žlica svježeg limunovog soka
- 3 žlice nezaslađenog maslaca
- 3 žlice peršina ravnog lista, nasjeckane
Upute
Pileća prsa položite na dasku za rezanje i prekrijte plastičnom folijom. Piletinu usitnite ravnom stranom mesne pogačice ili valjanjem na debljinu 1/4 inča.
U plitkoj zdjeli pomiješajte brašno s izdašnom količinom soli i papra, po ukusu. Zagrijte ulje u velikoj tavi na srednje jakoj vatri, dok mirisno.
U smjesu od brašna istrljajte obje strane svake pileće kotlete, otresajući sve suvišne. Komade stavite u ulje. Pržite 5 minuta, okrenite i kuhajte dodatnih pet minuta, ili do zlatno smeđe boje. Ako je potrebno, piletinu skuhajte u 2 serije. Izvadite piletinu u pladanj za lim u jednom sloju.
Smanjite toplinu na srednju i pirjajte pancetu dok se masnoća ne počne stvarati, oko 1 minute. U tavu dodajte češnjak, šalotku, kadulju i gljive dok gljive ne dobiju zlatno smeđu boju, oko 5 minuta. Začinite solju i paprom, po ukusu.
Ulijte marsala u tepsiju i pirjajte 30 sekundi, razrezavši na dnu posude bilo koji porumenjeni komadić. Dodajte pileći fond i sok od limuna; pirjajte 1 do 2 minute da smanjite umak. Umiješajte maslac.
Vratite piletinu u tavu i pirjajte 1 do 2 minute, dok se piletina ne zagrije. Podijelite na četiri tanjura ili stavite u posudu za posluživanje i ukrasite peršinom.
Savjeti i varijacije
- Budući da je piletina tanka, brzo će se kuhati. Pržite ga dovoljno dugo da osigura da porumeni i dostigne unutarnju temperaturu od USDA od 165 stupnjeva Fahrenheita.
- Zamijenite svinjetine, lisičarke, maitake, ostrige ili šitake gljive za kriminalce za dublji, zemljani okus gljiva.
- Napravite kremasti umak Marsala dodavanjem 1/4 šalice mascarponea ili 1/3 teške vrhnje u umak umjesto maslaca.
Posluživanje prijedloga
- Piletinu Marsala poslužite preko pripremljenog zrna poput riže ili quinoe ili preko rižota.
- Pečeni ili pire krumpir čine aromatičnu pratnju jelu i lijepo upijaju dodatni umak.
- Iako se u Italiji tjestenina sastoji od vlastitog jela, poslužite piletinu Marsala na vrhu ili uz rezance, poput tagliatelle, ako želite.
