Popravljanje umaka s umakom Hollandaise može se postići žumanjkom i toplom vodom.
Umak Hollandaise jedan je od pet majčinskih umaka koje je Auguste Escoffier klasificirao u svojoj značajnoj knjizi povijesti kuhanja "Le Guide Culinaire", zajedno s Bechamelom, Espagnolom, rajčicom i Velouteom. Hollandaise umak je mješavina pročišćenog maslaca, žumanjka i limunovog soka koji se polako miješaju na vrućini dvostrukog kotla. Budući da je umak toliko osjetljiv na temperaturu - previše hladan i umak se ne formira, previše je vruć i umak se umače - ako Hollandaise umak od kojeg pravite skute, ili pukne, možete poduzeti nekoliko koraka da uskrsnite umak i spremite sljedeći obrok.
Stvari koje će vam trebati
- cjediljka
- Metalne zdjele
- Lonac za pirjanje
- Jaja žumanjka
- Umutiti
- Limunov sok (neobavezno)
Ulijte skuhani Hollandaise umak kroz cjedilo u metalnu zdjelu. Izmaknite što veći dio skuhanog dijela, koji malo podsjeća na kajgana. Stavite posudu na toplo mjesto.
Napunite posudu s otprilike 1/3 puta vodom i stavite je na štednjak na srednje jakoj vatri.
Dodajte 1 žličicu. tople vode i 1 žumanjak u drugu metalnu zdjelu. Šlagom izmiksajte smjesu žumanjka dok ne postane kremasta.
Izlijte originalni Hollandaise umak u zdjelu na tavi. Stalno tucite dok se umak ne formira bez skuta. Prilagodite toplinu po potrebi. Ukusite reformirani umak i po potrebi dodajte dodatni limunov sok.
