Od rebara do ramena, svinjetina je u najboljem redu nakon slabog i sporog sesije u pušaču. U slučaju svinjskih kotleta, metoda je jedna od najučinkovitijih za zaptivanje u vlazi za rez koji inače može biti suh i tvrd.
Priprema sjeckanja
Svinjski kotleti imaju dosta masnog korita koje se protežu uzduž jedne strane, ali mesu daje malo okusa pa ga možete smanjiti. Ovo će također izložiti sjajni sjaj srebrne kože. Odrežite ovo vrhom oštrog noža kako bi se spriječilo da se kopar zavija tijekom kuhanja.
Suha Rub
Iako su svinjski odresci i svinjski odrezak urezan u kosti, okus im je relativno neutralan. U stvari, samo meso je dovoljno mršavo da nalikuje bijelom mesu. Kao rezultat, ključno je infundiranje svinjetine i začina prije kuhanja . Sol u suhom trljanju također će svinjetinu održati vlažnom i nježnom.
Obično želite da započnete s svinjetinom ili odreskom debljine najmanje inča, mjereno otprilike kilogram. Bilo tanje i rez mogao bi se osušiti na roštilju.
Dovoljna je jedna jednostavna košulja od soli i crne paprike, ali ništa se ne može postići ako se suzdrže od začina. Pripremite suhu rub luka i češnjaka u prahu za slanost, smeđi šećer za slatkoću, a paprika, kumin, kajenski biber i čili u prahu za začin.
Pomiješajte suhu rubinu s malo maslinovog ulja i masirajte je preko cijelog nasjecka, a zatim ostavite da se marinira najmanje tri do četiri sata u hladnjaku ili preko noći, ako vrijeme dopušta.
Mokra slana
Osuđivanje svinjetine mokrom slanom otopinom može pretvoriti meso u neinspirativnu nijansu sive boje, ali okusi će ostati dugo nakon što se boja vrati na roštilj.
Standardna otopina soli iznosi između 5 i 10 posto soli po težini, otprilike ekvivalent šalici košer soli u litri vode.
- Prebacite svinjske kotlete ili odreske u vrećicu za ponovno zatvaranje i
dodajte otopinu slane otopine, jabučni ocat, senf, med i
bilje kao što su kadulja, ružmarin i timijan za začinjavanje. - Da biste postigli aromatičniji okus, usitnite malo egzotičnije bilje i začine za ulazak u salamuru, u rasponu od zvjezdanog anisa i limuna
trave do bibera i borovica bobica. - Zapunite torbu, nježno je obradite rukama da je raspodijelite
sastojaka, i ostaviti da se mariniraju najmanje sat vremena
hladnjak. - Prije prijenosa svinjetine na roštilj izvadite kotlete
iz marinade, osušite i ostavite da se vrate na sobnu temperaturu .
Upozorenje
Ne dodajte marinadu svinjetini jednom kad se napuši, ili ćete prekomjerno kontaminirati sirovo i kuhano meso.
Pušač-Ready
Pripremite roštilj s dvije zone, s ugljenima ili plamenikom s jedne strane, a hladnijom s druge strane. Ako koristite drveni ugljen, natopite drvenu sječku prvo sat vremena u vodi, a zatim je uredite na gorućim ugljenima. Za propan prenesite čips u kutiju za pušače, koja može biti jednostavna kao aluminijska ladica s probušenim poklopcem folije.
Apple pravi prirodno sparivanje sa svinjetinom, ali pekan i hickory također su komplementarne arome drva za pušače.
Oljuštite svinjetinu prvo na vrućoj strani roštilja izravnom toplinom iz regala, a zatim premjestite na hladnu stranu i ostavite da se puši najmanje dva sata na oko 230 stupnjeva Fahrenheita. Obično će svinjetini biti potrebno oko 90 minuta da dostigne sigurnu unutarnju temperaturu, koju je USDA postavila na 145 stupnjeva.
- Ispitajte meso toplomjerom za očitavanje, koji ima u sebi
Imajte na umu da će se u sredini još uvijek pojaviti ružičasta i dodati slatki umak za roštilj
za uravnoteženje zaostale soli i začina. - Izvadite kotlete s roštilja i ostavite ih da se odmaraju
najmanje pet minuta, tijekom kojih će se meso zaključati u preostalom
vlage.
Svinjski odresci
Svinjski odresci odrezani od ramena, svinjski odresci sadrže više masti i kolagena u odnosu na kotlete i imaju koristi od dodatnog koraka za zaptivanje vlage.
Marinirajte i dimite odreske jednako kao i kotlete, ali izvadite s roštilja nakon otprilike 90 minuta.
Prebacite odreske na aluminijski pladanj namazan štapićem od maslaca i premažite sokom od jabuke, laganim pivom ili čak nekoliko šalica viskija od burbona. Sloj narezanog luka ili jabuke na vrhu također dodaje slatkoću.
Vratite pladanj na hladnu stranu roštilja, prekrijte ga folijom i ostavite još dva sata ili dok meso ne postane vil. Dim će već probiti meso tijekom prvog prolaska kroz roštilj, tako da prekrivanje folijom neće žrtvovati okus, već će se zapečatiti u vlazi.
Uklonite poklopac zadnjih 15 minuta i stavite kotlete na roštilj da karamelizira umak.
Savjet
Ova metoda, koja je također sasvim prihvatljiva za kotlete, također se može koristiti za pojedinačne odreske, umjesto da ih omotate u aluminijsku foliju zajedno s marinadom za pečenje.
