Vrlo brzo pokvarljiva, rak se može zamrznuti ako pažljivo postupate s njim.
Raka je prepoznatljiva čak i među ostalim rakovima po svom slatkom okusu, a rakovska kraljevska alka izvrsna je čak i po standardima rakova. Obično se prodaje prekuhano i smrznuto, jer su olujne i opasne vode u kojima se ubire predaleko su od glavnih tržišta da bi svježi proizvod bio praktičan. Kad se odmrzava, bilo kod kuće ili na tržnici, vrlo je brzo pokvarljiv. Ako ga ne možete odmah pojesti, rakove možete zamrznuti, ali samo u nekim strožim ograničenjima.
Zašto je smrznuto
Problem sa svježim rakovima općenito je taj što ne žive dugo nakon berbe, a počinju brzo propadati kada umru. Kako bi postigli svoj najbolji okus i najsvježije, većina procesora pare i zamrzava rakove na samom brodu ili u postrojenju za obradu čim brodovi sleću. Ovaj postupak brzog zamrzavanja je presudan jer tekućina u mišićima rakova stvara kristale kada se smrzavaju, šireći se poput obične kocke leda u svojoj ladici. To može srušiti stanične stjenke na nogama rakova, oduzimajući teksturu i vlagu. Brzo zamrzavanje stvara manje kristale, minimizirajući fizičku štetu na mesu rakova.
Zagrijavanje do ideje
Ako ćete zadržati mogućnost zamrzavanja rakova, sigurno je odmrzavanje apsolutno kritično. Ne otapajte ih na sobnoj temperaturi ili u vodenoj kupelji. Jedini siguran način odmrzavanja za zamrzavanje je u hladnjaku, gdje ni u jednom trenutku postupka neće postići nesigurnu temperaturu. Rok trajanja odmrznutih nogu rakova je tri dana ili manje, stoga nemojte otapati noge do dana kada ih namjeravate kuhati. Ako se vaši planovi promijene, odmah zamrznite rakovicu kako biste sačuvali njezin rok trajanja u najvećoj mogućoj mjeri. Ako ste kupili rakove odmrznute u trgovini, provjerite datum pakiranja. Ako nije datum za isti dan, koristite rak ili ga odbacite - nemojte ga ponovno zamrzavati.
Pitanje kvalitete
Osim svoje neobične pokvarljivosti, ponovno smrznuta rakova postavlja ozbiljno pitanje kvalitete. Početni postupak zamrzavanja odvijao se u komercijalnom zamrzivaču koji uzrokuje relativno malo štete na tijelu, ali vlastiti zamrzivač u kući ne djeluje tako brzo. Kad zamrznete kralježnicu, kristali koji se formiraju u mesu su veći i uzrokuju veće truljenje unutar staničnih zidova. To će omekšati teksturu mesa, a dodatna vlaga može ostaviti rakovima sušnije teksture nego što su bile nakon prvog odmrzavanja. Zbog toga Aljaski marketinški institut za morsku hranu savjetuje protiv zamrzavanja nogu rakova. No možete se suprotstaviti pitanju kvalitete tako što budete kreativni u načinu korištenja nogu nakon što ih ponovno odmrznete.
Neke ideje
Uvijek označite pakete smrznutih rakova kako biste znali s čime radite. Ako i dalje želite poslužiti noge u njihovim školjkama, razmislite o tome da ih kuhate izravno iz zamrzivača. Trebat ćete produžiti njihovo vrijeme zagrijavanja za nekoliko minuta, ali uklanjanje te faze otapanja poboljšava sigurnost hrane i čuva dio kvalitete rakova. Alternativno, otopite noge u hladnjaku i dodajte meso svom omiljenom jelu od gulaša, umaka, rižota ili tjestenine prije nego što bude gotovo. Kombinacija mesa rakova s umakom maskira svaki gubitak vlage, a pružanje kontrastnih tekstura poput riže ili tjestenine pomaže odvratiti od nedostataka u teksturi rakova.
