Košara punjena Russet krumpirima.
Sa preko 100 sorti krumpira koje se prodaju u SAD-u, Russets, koji se naziva i krumpir za pečenje ili Idaho krumpir, najčešće se koristi, prema američkom Odboru za krumpir. No CropWatch, web-lokacija koju je sponzoriralo Sveučilište Nebraska-Lincoln, primijetila je 2014. godine da je Yukon Golds, sorta žutog krumpira, našao popularnost u supermarketima i imaju veću cijenu od Russets-a. Dva krumpira potječu iz iste biološke obitelji, ali se značajno razlikuju.
Kupnja i skladištenje krumpira
Russets i Yukon Goldds birajte na isti način - birajući one čvrstog mesa, bez zelenih mrlja, klica ili modrica. Oba krumpira i dalje sazrijevaju nakon što ih je ubrano; usporiti proces, izbjegavati hlađenje krumpira, zbog čega se njihove molekule škroba pretvaraju u šećer, potiču klijanje i mijenjaju im se okusi i teksture. Krumpir držite u ladici gdje je mrak, kako biste smanjili stvaranje gorkog, zelenog klorofila i alkaloida.
Boja i oblik
Razlike u izgledu Russetsa i Yukona Goldsa su dramatične. Russete ovalnog oblika imaju smeđu, gustu kožu i obično su veće od Yukon Goldsa. Njihovo meso je obično bijelo, ali se ponekad pojavljuje kao blijedo žuto. Yukon Golds ima zaobljeniji oblik od Russetsa, s vrlo tankom, svijetlom žutom ili žutosmeđom kožom. Na Yukon zlatu meso je uvijek žuto.
Sadržaj škroba i vlage
Visoki škrob i niska vlaga u Russet krumpiru čine pahuljasto pire krumpir kada se sve molekule škroba tijekom kuhanja šire i raspadaju. Russets prosječno otpada oko 20 do 22 posto svog sadržaja kao škrob, navodi se na web stranici "Cook's Illustrated". S druge strane, Yukon Goldds sadrže od 18 do 20 posto škroba i spadaju u kategoriju srednje škroba i srednje vlage.
Upotrebe za oba krumpira
Osim što ćete odabrati Russets za pire ili za zgušnjavanje juhe, gdje će se oni češće raspadati, koristite ih i za pomfrit, jer njihov nizak sadržaj vlage rezultira hrskavim pomfritom. Yukon Golds drže svoj oblik bolje od Russetsa. Odaberite Yukon Golds za krumpir salatu ili supe tamo gdje želite da krumpir ostane netaknut. Budući da Yukon Golds imaju srednje količine škroba i vode, oni rade i za pire krumpir.
