Brandon Frohne opsjednut je keksima. Kuharski kuhar s visokim cijenama - 2015. ga je Tennessee udruženje ugostiteljstva i turizma nazvalo kuharom godine - voli razgovarati o njima, voli ih jesti, a srećom po nas, nikad se ne umara da ih pravimo.
Frohne je prvi put dobio pecivo na mozak kad je bio trinaestogodišnjak koji živi u Smoky Mountainima. "Jednog dana sam preskočio školu i tražio sam nešto za jelo", prisjeća se. Naletio je na vrećicu brašna i slijedio recept na poleđini. Nažalost, zaboravio je dodati sredstvo za kvašenje. "Bili su toliko čvrsti da sam mogao s njima razbiti prozor. Posljednjih 17 godina pokušavam savladati kekse", kaže on. "Još uvijek pokušavam."
Ali mislim da je fer reći da je Frohne postigla status majstora za izradu keksa. Ipak, zaljubljenici u kekse posvuda pozdravljaju njegov beskrajni entuzijazam za eksperimentiranje. To je zato što, kao direktor kulinarstva Holler & Dash-a, brzog ležernog lanca kuća za kekse koji je Cracker Barrel pokrenuo prošlog ožujka, on izrađuje neka nevjerojatna - i inovativna - jela od keksa.
Napominjemo: kod Holler & Dash-a nema zidova ispunjenih kičom. Umjesto toga, lanac pruža milenijsku gomilu svojim elegantnim, modernim industrijskim prostorima - i opredjeljenjem za upotrebu lokalno uzgojenih i dobivenih sastojaka. Nije ni čudo što su prvu prodavaonicu kuće za kekse u Homewoodu, Alabama, brzo slijedile još tri trgovine. "Sve što radimo u Holler & Dash-u izgrađeno je na receptu heirlooma, s modernom interpretacijom", kaže Frohne.
Najpopularniji od 11 keksa s potpisom tvrtke Holler & Dash je Kickback piletina. Sadrži prženu piletinu bez antibiotika, zeleni luk, kozji sir i slatku papriku.
Osobno me zaintrigira Vrtna koza : prženi kozji sir, džem od rajčice i limunska Dijon-ova vinaigretta, a sve je prekriveno gomilu svježeg kelja.
Nisam baš puno svinjske osobe, ali maslac od kupine (tko je znao?) I prženi luk definitivno me natjera da poželim ukopati se do svinjskog Ramblera.
Onda je tu Jam. Nikad nisam upoznao kreaciju Nutelle koja mi se ne sviđa. Ovaj se poslužuje i s prirodnim džemom od maline.
Druga opcija za desert je Jagoda i crtica; moderan zavoj na jagodnoj kratkoj torti. Ovaj zamjenjuje tradicionalni šlag sa šlagom kreolov sir.
Ako vam usta slijede ono zadnje, imajte na umu da ga možete isprobati na sajmu Country Living u Nashvilleu 21. do 23. travnja, koji se održava u okrugu Exils & Ag Center Wilson County u Libanonu, TN. Sva tri dana Frohne će posluživati uzorke ove slatke poslastice (s lokalno nabranim bobicama) nakon što prezentira povijest južnog keksa, koji obećava da će biti i informativan i zabavan. "Jedna od stvari na kojima radim je [povijesna] preuređivanje različitih vrsta keksa; nadam se da ću ga moći izvući", smije se Frohne.
Naravno, Frohne će reći svima koji će slušati koliko mu piškoti znače: "Za mene je keks više od pukog keksa; to je simbol ljubavi. To je simbol kulture Juga." Ono što vam Frohne neće reći, je kako se prave keksi Holler & Dash: "To je naš vrlo cijenjeni, najtajniji tajni recept", kaže Frohne. "Držimo je čuvanu u sefu na strani planine."
Mnogi majstori keksa inzistiraju na tome da je dobar keks pahuljast ili pahuljast - ali ne i jedno i drugo. Frohne pooh poohs to. "Naši su pecivi oboje; dobivate najbolje iz oba svijeta", kaže on. "Naš biskvit je malo čvršći od vašeg prosječnog, klasični južni biskvit. To je biskvit od vilica i noža. Ručno ih pravimo svaki dan."
Pa, čak je i ovaj Yankee gal inspiriran da gurne tu žutu kutiju tijesta na stražnju stranu ormara i pruži vrtlog nekim domaćim keksima. Evo Frohneovih najboljih savjeta za podizanje igre za izradu keksa na višu razinu:
- Birajte kvalitetno brašno . "Ovo je najvažnije; brašno je spasonosni biser vašeg kruha", kaže Frohne. "Izaberite brašno koje je sastavljeno od meke crvene ozimne pšenice. Ima niži postotak proteina i ona zadržava gluten. Gluten je loša materija - pravi tvrde kekse."
- Ohladite svoje sastojke . I brašno i maslac rade bolje kad su hladni; neki čak predlažu korištenje smrznutog maslaca i uvaljajte ga izravno u brašno.
- Nemojte preopterećivati svoje tijesto. Pokušajte dodirnuti svoje tijesto što je manje moguće i nemojte ga pretjerano raditi.
- Pažljivo izrežite. Pazite da rezač ne zavijate nakon što ste izrezali tijesto. "Odreži se ravno", kaže Frohne. "Inače će vam keksi biti skroz tužni i tužni."
- Postanite romantični . "Koristim tehniku koja se zove ljubljenje. Ljubljenje čini ljude sretnima; ljubljenje isto čini srećne kekse. Dakle, kad izrezujete svoje tijesto, želite biti sigurni da se vaši keksi dodiruju i da se svi zajedno priliježu", kaže Frohne. "To pomaže da se vaši keksi dižu i pomaže im da ostanu ujednačeni."
Uhvatite prezentaciju kuhara Brandon Frohne, plus sjajne demonstracije kupovine, hrane i zanata, ukusne jela i puno više, na sajmu Country Living Fair u Nashvilleu, 21. do 23. travnja 2017. Posjetite stellashows.com da biste kupili ulaznice unaprijed.
